רגעים במטבח

מנפנפים בכיף

לרגל יום העצמאות המתקרב, השף-מייסטר רפי אהרונוביץ עושה לנו בית ספר לברביקיו: מהאדם הקדמון ועד הישראלי המנפנף של ימינו...

קצת היסטוריה:
באותו יום זכור לטובה שבו נפל לאחד מאבותינו הקדומים נתח בשר לרמץ של מדורה ולהפתעתו, היה לו טעים - זהו היום שבו הומצא המנגל.
הרינו גם לזכור שעץ ופחמי עץ היוו שנים רבות את מקור החום היחידי, כך שבכל מקום בעולם התפתחה מסורת של צליית בשר בשינויים קלים בלבד הנובעים מהאופי ותנאי הסביבה.
במזרח הרחוק למשל התפתחה תרבות היאקיטורי, שהם שיפודים קטנים מאוד, כמעט מינייאטורים, הצלויים קלות על האסכלה, לפי הפילוסופיה המקומית הדוגלת בכך שמזון לא יתבשל הרבה אם בכלל.
בארצות דרום אמריקה התפתחה תרבות הפוכה לגמרי של צליית נתחי בשר גדולים על האש בחום נמוך והרבה זמן. כך ניתן לצלות גם נתחי בשר שלא מתאימים במיוחד לגריל.
בחלקה המזרחי של ארצות הברית, הפך הברביקיו לחלק בלתי נפרד מהתרבות האמריקאית מאובזרת במתקנים ממותגים ומעוצבים ובשפע של כלים נלווים כגון דגלים, תלבושות, סינרים ושאר פטנטים - מה שהופך את העסק לחגיגה בפני עצמה.
ואילו במערב, התפתחה תרבות צלייה של צלעות וחזה במתקנים גדולים המשלבים ברביקיו ועישון יחדיו.
ואילו אצלנו, "על האש" הפך לאחד מסימני החג החשובים לא פחות מהדגל, פטיש הפלסטיק וספריי הקצף.

טיפים:
1. בשר שאותו ניתן לצלות, חייב להיות מופשר לחלוטין (אם הקפאנו אותו) ורצוי בטמפרטורת של החדר.
2. כדאי להימנע ממשרים הכוללים שמן, שכן אלה ייגרמו ללהבה להשתולל ויחרכו את הבשר.
3. כדאי להחליט על גריל "מעורב": חצי סטייק לאדם , שיפוד או שניים ועוד קבב או המבורגר. ס"ה- מנת בשר של כ- 300 גרם לאדם, ללא עצם. ישנה אפשרות גם להוזיל וגם לגוון את המנות.
4. בשרים עזי טעם כמו אנטריקוט, בקר וצלעות טלה, אינם זקוקים לתיבול. מעט מלח ופלפל שחור גרוס, יעשו את העבודה.
5. לעולם לא נמליח את הבשר לפני הצלייה (מלח סופח נוזלים). לכן נשתמש בו לקראת סוף הצלייה בלבד.

ויש גם מתכונים:
אנטריקוט שלם באש עקיפה
תחמיץ לפרגיות על האש


עוד כמה מתכוני גריל ממאגר המתכונים שלנו:

בשר הודו לברביקיו (של דידי דמרר)
פילה סלמון בטריאקי – מתאים להכנה על הגריל
סטייק חזה עוף בברביקיו שום ודבש – מצויין להכנה על הגריל
המבורגר טלה עם חצילים בגריל
חזה עוף טריאקי
שיפודי עוף בטעם בוטנים