רגעים במטבח

פסטה כמו שף

השף שגב משה, ממסעדת "שגב" בהרצליה חושף את הסודות שבבישול פסטה כמו המקצוענים, בואו גם אתם ללמוד איך לבשל פסטה כמו שף אמיתי

יש פתגם שאומר ש"לפני שמתחילים לרקוד צריך לדעת לעמוד", במקרה שלנו לפני שמתחילים לבשל ולהתפרע במטבח כדאי לדעת איך מכינים פסטה "כמו שצריך":
מים, מלח ושמן
פסטה מבשלים בטמפרטורה הכי גבוהה שאפשר. מים רותחים ב-100 מעלות, אבל אם נוסיף למים כף גדושה של מלח נוכל להעלות את טמפרטורת המים: מלח הוא גם מוליך חום מצויין. כף אחת או שתיים של מלח בסיר מעלות את הטמפרטורה בעוד 7-6 מעלות. כשמכניסים את הפסטה לסיר הטמפרטורה יורדת, המלח עוזר לנו "לרכך, את הנפילה של החום ולהחזיר את המים במהירות לטמפרטורה הנחוצה.
אחד המיתוסים הנפוצים לגבי בישול פסטה הוא תוספת של שמן לסיר הבישול. זה לא משנה כמה שמן נוסיף לסיר, הוא לא משפיע על תהליך הבישול, גם אם נוסיף חצי כוס שמן – השמן יצוף למעלה והפסטה תתבשל בתוך המים.
מי מחכה למי?
הכלל האיטלקי הוא הרוטב תמיד מחכה לפסטה. הכלל הזה נכון ברוב המקרים ובעיקר כשמדובר ברוטב חם ונוזלי. במקרה הזה הפסטה החמה צריכה להיכנס לרוטב החם. אבל יש מקרים בהם מותר ואפילו רצוי לשבור את הכללים:
אפשר להכין פסטה מראש, לבשל אותה כמעט עד לדרגת העשייה הרצויה ולהעביר למי קרח שיעצרו את הבישול. את הפסטה הקרה שומרים עד שהאורחים באים, כלומר ממש עד ל"רגע האמת" – אז חולטים אותה למשך 40 שניות במים רותחים והופ- לרוטב. כך עושים ברוב המסעדות שמגישות לכם פסטה.
מנות מעוצבות
גם עם פסטה אפשר לשחק על הצלחת. לא חייבים להגיש אותה בצורה המסורתית, בקערה, כשהיא שוחה ברוטב. אפשר להניח את הפסטה ליד ה"רוטב" כמו למשל במנה של פטוצ’יני על מקלות אספרגוס ברוטב פרמז’ן: מבשלים את האספרגוס כאילו הוא כוכב המנה, מטפלים בחציל, כאילו הוא המרכיב המרכזי והפסטה היא סוג של תוספת המשתלבת בתוך המנה.
פסטה בכל הטעמים
הפסטה יכולה להשתלב בכל המנות ובכל תצורות ההגשה שאפשר לדמיין: במנות ראשונות, עיקריות ואפילו אחרונות (למשל עוגת שוקולד חמה המוגשת עם מקרונים בצד או כדור גלידה עם ספגטיני ארוכים ברוטב וניל...) .
פסטה היא לא רק איטליה. זהו עולם הרבה יותר רחב, הפסטה משתלבת באוכל אסיאתי (ולא רק בצורתה כנודלס) – ובכלל, פסטה היא יצור מאוד חברותי, מתאימה את עצמה וסופגת בקלות כל טעם ותיבול: חלב קוקוס, שוקולד, עגבניות חריפות...
פסטה בכל הצורות
חשוב להכיר את צורות הפסטה השונות ואיך הן מתנהגות עם רטבים וטעמים שונים: למשל פוסילי או ספירלי הן צורות נהדרות לרטבים "נוזליים" – הפסטה קולטת את הרוטב בין הקפיצים ומאפשרת לנו לאכול אותה עם מזלג בלבד. לעומת זאת את הפטוצ’יני אי אפשר לאכול עם מזלג – כי הרוטב "מתגלץ’" מהפסטה. פסטה "פרפרים" נוחה מאוד לאכילה במזלג, אבל לא אוגרת רוטב בתוכה, לכן היא מתאימה מאוד לסלטי פסטה קרים. עם קצת למידה והתנסות תצליחו למצוא את הפסטה שהכי מתאימה לכם, לרוטב שלכם ולצורת האכילה החביבה עליכם.
לעבוד כמו שף
בבישול פסטה, ובבישול באופן כללי חשוב לשמור על ראש מסודר ועל דרך עבודה חלקה ונקייה:
1. מחממים סיר עם מים על האש
2. מוציאים את המצרכים מהמקרר. בכל פעם מוציאים רק את מה שצריך לשלב הבא. חותכים, קוצצים ומכינים את כל המרכיבים לבישול הרוטב.
3. כשהמים רותחים מוסיפים את הפסטה ואפשר להתחיל לבשל את הרוטב ולעבור לעבוד בסביבת הגז.
4. חשוב להכין מראש מסננת ומי קרח (אם רוצים לקרר את הפסטה לאחר הבישול).
סודות מהמזווה:
פרמז’ן: אני מאוד אוהב גבינת פרמז’ן ומתייחס אליה כאל "כיבוי שרפות" – שימו הרבה פרמז’ן רק אם לא כל כך הצלחתם עם התבשיל. כשהפסטה טובה והרוטב משובח הפרמז’ן הוא כמו תבלין. שמים מעט ומוסיפים עוד על השולחן – שכל אחד יתבל כרצונו.
רוטב עגבניות: נסו לשלב כמה סוגים של עגבניות ברוטב: עגבניות טריות, מרוסקות, שרי, חמצמצות וכן הלאה. אני לא אוהב להוסיף סוכר לעגבניות אבל אם חייבים רצוי להוסיף אותו בתחילת הבישול, בשלב טיגון הבצל. קחו בחשבון שככל שהעגבניות מתבשלות יותר כך הן מצטמצמות והופכות למתוקות יותר. אפשר להמתיק את הרוטב בתוספת ירקות מתוקים אחרים כמו גמבה או גזר.
שמנת: כשמצמצמים שמנת מתוקה רמת המליחות שלה עולה, לכן מומלץ להמליח את הרוטב רק בסיום הבישול.
שמן זית: כשמכינים רטבים המבוססים על שמן זית (אלי אוליו) חייבים להשתמש בשמן משובח- אחרת ירגישו את זה היטב במנה. אם אין שמן זית משובח אפשר להוסיף לרוטב כמה זיתים טובים שיגבירו את טעם הזית. כשמטגנים עם שמן זית מחממים קודם את המחבת כשהיא יבשה, ברגע שהמחבת חמה מאוד מוסיפים את השמן ומיד את שאר המרכיבים, זאת כדי שהשמן לא ישרף.