תגידו צ’ייזכמו אזני המן בפורים וקניידלך בפסח - אין חגיגת שבועות בלי עוגת גבינה.
לבנה, רכה ונימוחה, לכל בשלן ולכל אופה ביתי יש את העוגה המנצחת שלו, וזאת שהוא מוכן להישבע בשמה ולהבטיח שזאת-זאת העוגה האולטימטיבית.
למרות שכולם מכינים אותן, עוגות גבינה הן עם חמקמק. רגע לא שמנו לב והופ- העוגה שקעה, שניה פזלנו לצד השני והאומללה נסדקה. לא בחשנו בקצב אחיד – והמפונקת לא תופחת.
לכבוד החג ביקשנו מהנס ברטלה, שף-קודניטור מדופלם והבעלים של בית הקפה "גאיה" טיפים לאפייה נכונה של עוגת גבינה:
פרי שמשחיר כמו : בננה לא כדי ליזרוק אפשר להכניס למקפיא , במקפיא הם יותר שחורות אבל אז אפשר להשתמש בהם להכל כמו: להכין גלידה מילשייק ופירות עם יוגורט ועוד ....
1-אבקת סודה לשתיה – הוספה לבצק כאשר המתכון מכיל אבקת סודה לשתיה, יש להוסיפה בסוף ולאפות מיד אחרי הוספתה, כיוון שאפקטיביות האבקה מתחילה ברגע המגע עם הנוזלים
2-אגוזים – הוספה לבצק לקמחם לפני הוספתם לבצק, מה שימנע מהם לשקוע בתחתית התבנית.
מומלץ אפילו לחממם בתנור מעט לפני הקימוח
3-אגוזים – קיצוץ ביד להכניס לשקית עם סגר ולרדד בעזרת מערוך
4-אגוזים – קיצוץ במעבד לקמחם לפני כן וכן להוסיף 2 כפות או יותר סוכר ממרכיבי המתכון.
הקמח ימנע מהם להידבק לדפנות המעבד, כיוון שהם מכילים שומן. הסוכר ימנע מהם להפוך לעיסה
5-ביצים – הפרדה יש להפריד חלמונים מחלבונים כאשר הביצים קרות
6-ביצים – הקצפה יש להקציף בטמפרטורת החדר
7-בצק פריך – לישה ורידוד יש להימנע מלעבד אותו יתר על המידה, מה שיגרום לו לאבד מהפריכות.
כמו כן מומלץ לרדדו בין 2 ניירות פרגמנט מקומחים מעט
8-זיגוג לעוגה – סדוק וקשה להוסיף קורט אבקת אפיה או אבקת סודה לשתיה לאבקת הסוכר
9-חיתוך עוגת קרם מוס או גבינה קרה לטבול את הסכין במים רותחים
10-חלבונים – הקצפה יש להקציף בטמפרטורת החדר.
11-יש לשים לב שלא תהיה אפילו טיפה אחת של חלמון או שומן בכלי ההקצפה.
12-יש להקפיד שלא להקציף בכלים מפלסטיק אלא מתכת (שומן נוטה להידבק לכלי פלסטיק)
13-כיתוב או ציור על פני עוגה לכתוב או לצייר על דף ניר, לגזור במקומות הרצויים, להניח על העוגה ולפזר אבקת סוכר, קוקוס, קקאו, סוכריות, זיגוג, קצפת וכו’
14-מאפינס בהוספת קמח יש לערבב עד לספיגת הקמח על מנת למנוע תוצאה של מאפינס קשים
15-מאפינס – הוצאה מהתבנית יש להניח את תבנית המאפינס החמה על מגבת רטובה למספר שניות, מה שיחליק את המאפינס החוצה
16-מאפינס – העשרת הטעם אפשר להמיר את כמות המים במיץ תפוזים או תפוחים.
20-מאפינס פירות רטובים מידי יש להוריד מכמות הנוזלים במתכון או לחילופין לסנן היטב את הפירות לפני כן
21-מים בבצק – המרה המרת מים בחלב ברכיבי בצק תקנה לבצק יותר רכות
22-מרנג – אפיה מומלץ מאוד לא לאפות מרנג ביום לח
23-עוגה – חיתוך לשכבות מומלץ לפרוס בעזרת חוט דנטלי, חוט דייג וכדומה
24-עוגה לא ישרה למעלה לפני ההכנסה לתנור יש להחזיק באויר ולהקפיץ קלות את התבנית עם הבצק על שולחן העבודה 3-4 פעמים
בכדי להוציא את האויר המיותר מהבצק
25-עוגיות – "התפשטות" בתבנית בכדי למנוע מהעוגיות ל"התפשט" יתר על המידה ול"הימרח", מומלץ להכניס לפני האפיה, את התבנית עם העוגיות למקרר לכ5- דקות
26-עוגיות – אפיה עוגיות יש להוציא מהתבנית ברגע שמוציאים מהתנור (אלא אם צויין אחרת במתכון) אחרת הם ימשיכו להיאפות בהשפעת חום התבנית
27-עוגיות – בצק בצק לעוגיות ניתן לשמור במקרר כ3-4- ימים עד לשימוש
28-עוגיות – חותכני פלסטיק בכדי למנוע הידבקות הבצק לחותכני הפלסטיק, מומלץ למרוח את החותכנים במעט שמן
29-עוגיות – חמאה / מרגרינה בכדי לקבל עוגיות רכות יותר, מומלץ להשתמש בשמן תירס או במרגרינה על בסיס שמן תירס מאשר בחמאה או סוגי מרגרינה אחרים
30-עוגיות – עיבוד בצק לאחר הוספת הקמח לבצק, מומלץ מאוד לא לעבד את בצק העוגיות יתר על המידה, על מנת למנוע תוצאה של עוגיות קשות
31-עוגת גבינה מומלץ לאפות כאשר תבנית העוגה נמצאת בתוך תבנית התנור ובה ככוס וחצי מים, מה שיעזור לעוגה לא "ליפול" וכן לשמור על לחות מתאימה
32-עוגת גבינה – ערבוב הבלילה יש להימנע מערבוב יתר של הבצק על מנת למנוע היסדקות העוגה
33-פירות יבשים – הוספה לבצק לקמחם לפני הוספתם לבצק, מה שימנע מהם לשקוע בתחתית התבנית
34-פירות יבשים – קיצוץ במעבד להקפיא קודם, מה שמפחית את הדביקות ומקל על הקיצוץ
35-פריסת עוגה עם זיגוג בכדי לא ל"שבור" את הזיגוג, מומלץ לפרוס בעזרת חוט דנטלי, חוט דייג וכדומה
36-קימוח התבנית לעוגות כהות אפשר לקמח באבקת קקאו
37-קינמון בבצק לחם או או בצק שמרים יש להימנע מתוספת יתר של קינמון לבצק, מה שימנע ממנו לתפוח.
הכמות המקסימלית היא ½ כפית קינמון לכל כוס קמח
38-קישוט לחם במיוחד ללחם המשמש לסנדביצ’ונים למסיבה, אפשר להוסיף כמה טיפות צבעי מאכל לבצק
39-קמח שטיבל ביתי להמיר 2 כפות קמח מכל כוס קמח ב2- כפות קורנפלור
40-קצף חלבונים "שבור" יש להוסיף חלבון נוסף על כל ארבעה חלבונים מוקצפים "שבורים" ולהקציף ל30- שניות בלבד
41-קרום הלחם יבש מידי לשים בתנור תבנית אפיה עם מים עד כדי חצי גובה על מנת שיספק לחות וימנע מהקרום להתייבש
42-ריכוך וטעם ללחם אפשר להבריש בחמאה מומסת ברגע שמוציאים את הלחם והלחמניות מהתנור, מה שירכך את הקרום וגם יוסיף טעם
43-שוקולד – גירוד בכדי להקל על הגירוד, כדאי להקפיא קודם למספר שעות
44-שוקולד צ’יפס – הוספה לבצק מומלץ להקפיא לפני הוספתם לבצק, מה שישמור על צורתם בצורה המקסימלית
45-שוקולד צ’יפס בעוגיות – תחליף כתחליף ניתן להשתמש בתמרים, אגוזים, צימוקים, פירות יבשים, פירות מסוכרים, ממתקים כגון "אגוזי" ודומיו
46-שמנת מתוקה – הקצפה בכדי לקבל תוצאות טובות יותר בהקצפה, מומלץ לקרר את כלי ההקצפה קודם לכן במקרר