שלום אורח, התחבר

מדריך האגוזים

  •  מדריך האגוזים

    הם קטנים, חומים וקשים לפיצוח. אגוזים תופסים מקום נכבד במטבח שלנו: בתוך מאפים ועוגות, בסלטים ותוספות. אנחנו משתמשים בשמן המופק מאגוזים וביום שישי מפצחים שני קילו פיסטוקים ובוטנים מול הטלוויזיה...
    מה ההבדל בין מקדמיה וקשיו, האם אגוז-אדמה הוא בכלל אגוז ומי האגוז הכי דיאטטי בצלחת? כל זאת ועוד במילון שלפניכם.

  • אגוז מלך (אגוז אנגלי, אגוז קליפורניה)

    (walnut)
    המלך של האגוזים הוא עץ הפרי הקדום ביותר הידוע לאדם (7000 לפנה"ס). ואם תסתכלו עליו תראו שזה רק מתבקש – מבחוץ הוא קשה וקמוט, וכשמפצחים אותו מתגלה מאובן, אלמוג קטן ומתוק.
    אגוזי מלך טריים הם בעלי צבע אחיד וקליפה שלמה לחלוטין. אגוזים קלופים צריכים להיות בשרניים ואחידים בצבעם. את האגוזים השלמים שומרים במקום אפל וקריר, את המפוצחים שומרים באריזה אטומה היטב, רצוי במקרר או במקפיא.
    אגוזי מלך עוזרים בהורדת הכולסטרול ה"רע" ותורמים למניעת מחלות לב, הם עשירים בחומצה אלפא-לינולאית המונעת היווצרות קרישי דם.

    סגירה
  • אגוז קוקוס

    ( coconut)
    הקוקוס הוא האגוז הגדול ביותר. הוא כולל קליפה חלקה בצבע חום בהיר-ירוק, אותה דואגים לקלף לפני ששולחים אלינו את האגוזים. מתחתיה מסתתרת קליפה עבה חומה ועצית, את הקליפה מנפצים בעזרת פטיש ומתחתיה מסתתרת קליפה נוספת, חומה ודקה. צלחתם אותה והגעתם לבשר האגוז הלבן. בתוך האגוז יש בונוס – נוזל חלבי, ריחני וטעים. לא, לא מדובר בחלב קוקוס. כדי להשיג חלב קוקוס יש לטחון את בשר האגוז.
    לרוב אנחנו צורכים את הקוקוס בצורתו המעובדת, כחלב, שבבים או אבקה, אבל אפשר ללכת בדרך הקשה ולהתחיל עם המקור. קוקוס מיובש על כל צורותיו נפוץ מאוד בענף הקונדיטוריה. חלב הקוקוס משמש בעיקר בתחום הבישול ונפוץ מאוד במטבח האסיאתי (הודי, תאילנדי, אינדונזי).
    אגוז קוקוס מובחר צריך להרגיש כבד מכפי שהוא נראה. כשמנענעים אותו שומעים את הנוזל משקשק בפנים.

    סגירה
  • בוטן (אגוז אדמה)

    (peanut)
    מבחינה בוטנית בוטנים הם בעצם סוג של קטניה ולא אגוז. הבוטנים גדלים בתוך תרמיל, המכיל שני אגוזים, עטופים בקליפה. בוטנים הם אחד ממיני ה"אגוזים" הנפוצים ביותר והם ניתנים לקניה בכל מני צורות ומצבים: שלמים, מפוצחים, קלויים, קלופים, מומלחים, מסוכרים וארוזים בוואקום.
    רוב יבול הבוטנים העולמי הופך לשמן-בוטנים ובארצות הברית יותר ממחצית מהגידולים הופכים לחמאת בוטנים.
    בוטנים מכילים חומצה פולית, שמועילה למניעת מחלות לב. והם עשירים בפרוטאין.

    סגירה
  • ברזיל

    (Brazil nut)
    אגוזי ברזיל צומחים על עצים ענקיים, המתנשאים לגובה של 40-50 מטר על גדות האמזונס. בראש העץ אפשר למצוא את האגוזים, ארוזים בתוך תרמיל ענק. בתוך התרמיל מסודרים כ-20 אגוזים בעלי קליפה פנימית קשה. כאשר האגוזים מבשילים הם נופלים מהעץ בקול חבטה גדול. צריך רק להיזהר ולא להסתובב מתחת לעץ...
    כאשר נפטרים מכל הקליפות מגלים אגוז גדול למדי ולבנבן בצורת משולש או בומרנג.
    אגוזים מקולפים שומרים באריזה אטומה ביותר, רצוי בקרור או בהקפאה.
    אגוזי ברזיל נחשבים "אוכל בריאות" של ממש, הם מכילים כמות גדולה של סלוניום, אנטיאוקסידנט חזק במיוחד, הקשור למלחמה בתאים סרטניים.

    סגירה
  • לוז (בונדוק, אילסר)

    (hazelnut)
    הם קטנים, עגולים, וקשים. אגוזי הלוז גדלים באשכולות על העצים. כשהם מבשלים, הפרי, גדול ושעיר נפתח והאגוז נושר לאדמה, מוגן בקליפתו הקשה.
    אגוזי הלוז נמכרים קלופים, כשהם עוטים קליפה דקה אותה ניתן להסיר בקלייה או להשאיר.
    אגוזי הלוז הם אחד הכוכבים של עולם הקונדיטוריה, בעיקר בצורתם כנוגט או פרלינה (מחית אגוזי לוז) ובל נשכח את ממרח הנוטלה המפורסם.
    הלוז מכיל כמות נאה של ויטמין E ושמן אגוזי הלוז נחשב לאחד השמנים הבריאים בעולם.

    סגירה
  • מוסקט

    (nutmeg)
    אגוז המוסקט מוכר לנו כתבלין, אך הוא אגוז לכל דבר. המוסקט גדל על עץ המוסקט הטרופי. האגוז מסתתר בתור פרי שנראה יותר מכל כמו נקטרינה קטנה. עטוף בקליפה מחוררת הנקראת מייס (שגם אותה אפשר למצוא על מדף התבלינים), נמצא אגוז חום, קשה וריחני. המוסקט משמש כתבלין טחון ולא כאגוז שלם. הארומה שלו חזקה באופן מיוחד ומומלץ להשתמש בו בעדינות.
    זהו תבלין שהולך באופן מסורתי עם רטבים לבנים (בשמל), מרקי קרם, וירקות כמו תרד וכרובית.

    סגירה
  • מקדמיה

    ( macadamia nut )
    זהו אגוז עגול, בעל טעם חמאתי ומתוק, הצבע חום-זהוב ואחוזי השומן שלו מרקיעים שחקים - הוא מתחרה עם הפקאן על התואר האגוז המשמין ביותר (כ-75%).
    זה שטבע את הביטוי "אגוז קשה לפיצוח", בוודאי ניסה לפצח מקדמיה – מדובר במשימה בלתי אפשרית, יש צורך בציוד מיוחד, סבלנות ואימון כדי לפצח אגוז כזה. בארץ הם נמכרים רק מקולפים (ולרוב גם קלויים) וזוכים בתואר "האגוז היקר ביותר בפיצוחיה", זאת בתנאי שהצלחתם בכלל למצוא אותו. יש תקופות שפשוט אי אפשר להשיג מקדמיה בשוק. בגלל השומן הרב מומלץ לשמור את המקדמיה במקרר או במקפיא.

    סגירה
  • ערמונים

    (chestnut)
    לערמונים יש תדמית מסורתית בתור האגוזים של החורף. למרות שהיום אפשר לאכול ערמונים כל השנה ואף למצוא אותם קלופים וארוזים בוואקום.
    עצי הערמון מניבים פירות הדומים לתפוחים קוצניים. כשהפרי מבשיל הקליפה הקוצנית מתבקעת ובפנים מתגלה הערמון, חלק, גדול ומתוק.
    ערמונים טריים צריכים להיות מבריקים, בעלי קליפה קשה בצבע מהגוני. אם בלחיצה עליהם אתם מרגישים שהקליפה רופפת ויש כיס אוויר סימן שהאגוז שלפניכם עתיק או מקולקל. כתמים על גבי הקליפה מעידים על איכות ירודה, כמו גם חורים זעירים של תולעים...
    הערמונים נפלאים כמרכיב בתבשילי קדרה (עוף ובקר). מחית ערמונים וערמונים מסוכרים מעשירים עוגות וקינוחים.
    באופן מפתיע ביותר – ערמונים הם דלי קלוריות, בעיקר יחסית לאחיהם השמנמנים. ב-100 גרם ערמונים יש כ-190 קלוריות, רק 3% שומן ו-50% מים. בנוסף הם עשירים בסידן ומכילים כמות נאה של פחמימות (למי שזקוק לפחמימות נטולות שומן), בכלל ערמונים דומים יותר לתפוח אדמה מאשר לכל אגוז אחר..
    - לא להתבלבל עם ערמוני מים . אלה הם בכלל לא אגוזים אלא שורשים שצומחים במקורות מים.

    סגירה
  • פיסטוק (בוטנה)

    (pistachio )
    הפיסטוק (בוטנה, בעברית) הוא אגוז יקר, בעיקר בשל התהליכים הידניים שהוא עובר לפני שמגיע לפיצוחיה. גם אחרי שהוא מגיע אלינו אי אפשר לאכול אותו כמו שהוא וצריך להמשיך ולפצח אגוז-אגוז.
    מעבר לצלחת הפיצוחים שלנו הפיסטוק נפוץ מאוד במטבח ההודי והמזרח-תיכוני (מעל יוגורט, לאסי או מלאבי). למרות אחוזי השומן הגבוהים שלו (כ-60%) הוא דל בכולסטרול. ועשיר בויטמין B1 ו B6.
    כשקונים פיסטוקים בוחרים באלו הפתוחים מעט. פיסטוק סגור אינו בשל. שומרים באריזה אטומה היטב

    סגירה
  • פקאן

    (pecan)
    אפשר לטעות ולחשוב שעצי הפקאן היו כאן מאז ומעולם. למעשה הפקאנים מקורם בארצות הברית ומשם נדדו לכל העולם, כולל אלינו. זהו אגוז חסכני במיוחד – בתוך הקליפה הדקה (יחסית) מסתתר אגוז גדול שלא מבזבז מקום מיותר על חלקים בלתי-אכילים.
    פקאנים לא מפוצחים בוחרים לפי הקליפה שצריכה להיות נקיה ולא סדוקה. כשמנערים את האגוז הוא לא צריך להשמיע קול. שומרים אותם במקום חשוך. את המפוצחים שומרים באריזה אטומה ביותר, אפשר גם במקפיא.
    אגוז הפקאן שימושי בעיקר בענף הקונדיטוריה: מי לא מכיר את פאי הפקאן האמריקני?
    הפקאן מכיל אחוזי שומן מפחידים כ-70%. מצד שני הוא עשיר בויטמין A, ברזל וסידן.

    סגירה
  • צנובר

    (Pine nut)
    הצנובר הוא היהלום של האגוזים, קטן ויקר, הוא מסתתר בתוך האצטרובל, פרי עץ האורן. את הצנוברים שולים מתוך האצטרובל באופן ידני, דבר שהופך אותו לאגוז יקר מאוד.
    את הצנוברים יש לשמור באריזה אטומה היטב, הם רגישים מאוד ונוטים להתעפש בקלות. אפשר לשמור גם במקרר או בפריזר. הצנובר משמש בעיקר כתבלין (כשהוא קלוי) ומהווה מרכיב חשוב ברוטב הפסטו האיטלקי.

    סגירה
  • קשיו

    (cashew nut)
    אגוז הקשיו צומח מעל תפוח, אבל לא כזה שתרצו לאכול - קליפתו רעילה ביותר, מלאכת הקילוף מסוכנת ומסובכת. תהליך הכנת האגוז לצריכה כוללת ניקוי, השרייה, קלייה, קילוף, ייבוש וקילוף נוסף. זו הסיבה העיקרית למחירו הגבוה של האגוז.
    האגוז עצמו לבנבן, צורתו כצורת כליה וטעמו מתוק ועשיר. ככל שהאגוז בהיר יותר כך הוא מובחר יותר, מומלץ לבחור אגוזים שלמים ושמנמנים. אחרי הקניה שומרים אותם באריזה אטומה ביותר, אחרת הם מתעפשים במהירות. קלייה מוציאה מהקשיו את טעמו האגוזי-חמאתי ומומלצת כמעט בכל מתכון. באגוזי קשיו תמצאו כמות נכבדת של ברזל, יותר מבכל אגוז אחר.

    סגירה
  • שקד

    (almond)
    שקדים הם למעשה פרי מאובן ששרד בדרך-לא-דרך את תהפוכות האבולוציה. הוא גם העתיק שבאגוזים ומוזכר מספר פעמים במקרא. שקדים נמכרים במגוון צורות ומצבים: לא מפוצחים, עם קליפה, ללא קליפה (מולבנים), מלוחים, מסוכרים, קצוצים, שבבים, פרוסים וטחונים. את המפוצחים, על כל סוגיהם יש לשמור באריזה אטומה היטב. אפשר גם בקירור או הקפאה.
    כיום קליפורניה מייצרת כ-80% מאספקת השקדים בעולם. תעשיית השוקולד, לעומת זאת צורכת כ-40% ממלאי השקדים העולמי. שקדים טחונים הם מרכיב חשוב בעולם הקונדיטוריה, משתלבים ברטבים, עוגות ומרנגים. מרציפן עשוי משקדים.
    שקדים מכילים כמויות נכבדות של סידן וידועים כתרופה מצוינת נגד צרבת.

    סגירה