שלום אורח, התחבר

מילון הגבינות

  • מילון הגבינות

    אלפי סוגים ומינים של גבינות מסתובבות להן בעולם. רכות וקשות, חריפות ומתוקות, נימוחות ומחודדות. המדריך שלפניכם יתן לכם מושג לגבי כמה מהגבינות המפורסמות ביותר בעולם:

  • אדאם Edam

    גבינה הולנדית, מפורסמת בעטיפת השעווה האדומה שלה. זוהי גבינה חצי-קשה במרקם קרמי וטעם מעודן. עטיפת השעווה נועדה כדי למנוע חדירת חיידקים ויצירת עובש (שדווקא רצוי במקרים של גבינות אחרות). את האדאם תמצאו בכריכים ומאפים. הגרסה הישראלית של אדאם היא גבינת עמק.

    סגירה
  • אמנטל Emmental

    הגבינה השוויצרית הקלאסית עם החורים. אמנטל מוצאה בשוויץ, זוהי גבינה קשה ובהירה, עשויה מחלב בקר ובמקור גם לא מפוסטרת. זוהי הגבינה הצהובה הנפוצה והפשוטה ביותר בשוויץ ותמצאו אותה בכריכים ובסירי הפונדו.

    סגירה
  • בולגרית

    גבינה בלקנית, טריה קשה ומלוחה. בתהליך הגיבון נוסף לה מלח, שנועד במקור לשימור הגבינה (בתקופות של טרם-מקרר). הגבינה הבולגרית מתאימה מאוד למאפים (פשטידות) כריכים וסלטים.

    סגירה
  • ברי Brie

    אולי הגבינה הצרפתית המפורסמת ביותר בעולם, הברי זכתה לכינוי "מלכת הגבינות". זוהי גבינה בשלה ממשפחת העובש הלבן, בעלת שכבה של עובש בהיר המקיף את הגבינה ולא חודר לתוכה. דומה מאוד לקממבר. בתוך הקליפה מסתתרת גבינה רכה, בצבע שנהב ובמרקם קרמי עשיר וחמאתי. תמצאו אותה בתוך כריכים, היא נמרחת בקלות על לחמים ומצטרפת למאפים. בצורתה הקלאסית אוכלים אותה ככה, כמו שהיא בתור קינוח לארוחה.

    סגירה
  • גאודה Gouda

    הגבינה ההולנדית המפורסמת ביותר. דומה לאדאם אבל קצת יותר קרמית ורכה ממנה. גם הגאודה עטופה בציפוי שעווה צהוב או אדום ויש גם "בייבי גאודה" עיגולים קטנים של גבינות באריזה אישית.

    סגירה
  • גורגנזולה. Gorgonzola

    גבינה כחולה מחלב פרה, המגיעה אלינו מהעיר גורגנזולה שליד מילאנו באיטליה. הגורגנזולה מוגנת ע"י חוקי האיחוד האירופי כגבינה בהתמחות מקומית – אף גבינה המיוצרת מחוץ לגורגנזולה לא יכולה להתהדר בשם "גורגנזולה".
    כמו כל הגבינות הכחולות, גם הגורגנזולה מלאה בורידים של עובש רוקפורטי כחול-ירקרק. את החידקים מחדירים לתוכה באמצעות מחטים דקות. לגורגנזולה שלוש רמות חריפות: "ביאנקה" (לבנה) – גבינה מעודנת, טרם היווצרות העורקים הכחולים. "דולסה" – בעלת עורקים קטנים עדינים וארומת עובש חלשה. ו"פיקנטי", בעלת עורקים כחולים משמעותיים טעים חריף ואינטנסיבי.
    הגורגנזולה משמשת רבות ברטבי פסטה, בסלטים ומאפים והיא משתדכת באהבה לטעמים מתוקים.

    סגירה
  • גרוייר Gruyere

    מגיעה מהכפר גרוייר שבעמק גרוייר שבשוויץ – ומשם מגיע שמה. זוהי גבינה חצי קשה, בצבע צהוב בהיר. בטעם מתוק-חרפרף עדין. יחד עם האמנטל הגרויר היא מרכיב מרכזי בהכנת פונדו גבינות מסורתי.

    סגירה
  • חלומי Halloumi

    הגבינה הקפריסאית המפורסמת. חלומי היא גבינה לבנה קשה, כאשר היא מתחממת היא מותכת והופכת לרכה וקרמית. היתרון הוא שהיא לא מאבדת צורה בבישול – ולכן ניתן להגיש אותה כשהיא חמה. הטעם שלה מלוח עדין והיא סופגת היטב טעמים אחרים, היא מצטיינת על הגריל או בטיגון – וניתן לתבל אותה או להשרות במרינדה. חשוב לאכול את החלומי מיד כשהיא יורדת מהאש, אחרת היא חוזרת למצבה הקשה והבלתי אטרקטיבי.

    סגירה
  • לבנה

    גבינת יוגורט לבנה, חמצמצה שמוצאה במזרח התיכון, לרוב עשויה מחלב עזים או כבשים. את הלבנה אפשר למצוא במצב רך, כמעט נוזלי ועד לכדורונים קשיחים, בדרך כלל משומרים בשמן זית.
    גם רמות החמיצות של הלבנה משתנות בהתאם לסוג היוגורט ולריכוז שלו.
    הלבנה היא מנת פתיחה (מאזט) נפוצה בארצות המזרח התיכון מלווה בדרך כלל בשמן זית.

    סגירה
  • מוצרלה Mozzarella

    הגבינה האולטימטיבית לפיצה. מוצרלה היא גבינה איטלקית רכה ולבנה. שיטת ההכנה היחודית שלה כוללת בישול בחום והרתחת הגבן לפני שהופכים אותו לכדורי גבינה בגדלים שונים.
    המוצרלה האמיתית עשויה מחלב בפאלו (תאו) ומגיעה בצורת כדורים בתוך מים. אבל היא נפוצה מאוד גם בגרסה קשה יותר המיועדת למאפים ופיצות (ואפשר להשיג אותה גם מגוררת ומעושנת). טעמה עדין והיא חייבת להיות טריה מאוד כי חיי המדף שלה קצרים. בנוסף לתחום הפיצות המוצלה הטרייה מצויינת בסלטים (סלט הקפרזה המפורסם) וכריכים.

    סגירה
  • מסקרפונה mascarpone

    גבינת שמנת איטלקית, עשירה מאוד ושמנה מאוד. טעמה עדין וניטרלי – והיא משתדכת טוב לתיבול מתוק ומלוח. היא מרכיב מרכזי בעוגת ה"טירמיסו" האיטלקית ומשתתפת במנות פסטה רבות, ברוטב ובתור מילוי. ניתן להקציף אותה ונהוג להגיש אותה עם פירות לקינוח. זוהי גבינה טרייה מאוד וחייבים להשתמש בה במהירות כי חיי המדף שלה קצרים.

    סגירה
  • סטילטון Stilton

    הגבינה הכחולה של האנגלים. הסטילטון היא גבינה חצי-קשה, בעלת עובש כחול-ירוק, חריפה, מלוחה ועבשה במיוחד. יש שני סוגים של גבינת סטילטון – לבנה וכחולה, הלבנה כשמה כן היא, בהירה וחסרת ורידים כחולים, הכחולה משופעת בהם. את גבינת הסטילטון מיצרים ב-6 מחלבות בלבד באנגליה. היא קרויה על שם הכפר סטילטון, שלמרבה הפלא אין בו מחלבה המייצרת את הגבינה. סטילטון היה נקודת מפגש ומנוחה לסוחרים במאה ה-19, שם הם טעמו את הגבינה והפיצו את הבשורה באופן מסורתי הסטילטון מיוצרת בצורת צילינדר.

    סגירה
  • פטה Feta

    גאוות היוונים. פטה היא גבינה יוונית קשה וטרייה, המיוצרת מחלב עזים או כבשים. היא בעלת מרקם קרמי-שמנתי וטעם מלוח. את הגבן לוחצים לתבניות מרובעות ומתקבלת גבינה בצורת קוביה.
    הפטה משתלבת נהדר במאפים: בורקסים, פשטידות וקישים. היא נהדרת בתוך סלטים ומשדרגת כל כריך.

    סגירה
  • פקורינו Pecorino

    גבינה איטלקית קשה מחלב כבשים, המיוצרת במספר מקומות באיטליה. מפורסמת ביותר היא הפקורינו מרומא: "פרוקינו רומאנו". כשהיא מבשילה מאוד אפשר להשתמש בה כתחליף לגבינת הפרמז’ן ולגרר אותה מעל מנות פסטה ומאפים.

    סגירה
  • פרובולונה provolone

    גבינה איטלקית חצי קשה עד קשה, דומה בטעמה למוצרלה. לעתים נוהגים לעשן אותה. בחצי השנה הראשונה לחייה הגבינה חצי-קשה וניתן לפרוס אותה ולהשתמש בה לכריכים ומאפים. לאחר כחצי שנה היא מתחילה להתקשות ואז ניתן לגרר אותה מעל מנות פסטה ומאפים. הפרובולונה נארזת ומבשילה בצורה יחודית, דמויית אגס.

    סגירה
  • פרמז’ן Parmesan

    שמה האמיתי הוא "פרמז’אנו רג’אנו", מוצאה בעיר פארמה שבאיטליה. זוהי אולי הגבינה האיטלקית המפורסמת ביותר. היא מוגנת על ידי האיחוד האירופאי כגבינה בהתמחות מקומית כלומר לאף גבינה שמיוצרת מחוץ לפארמה אסור להיקרא "פרמז’ן". הפרמזן היא גבינה קשה מאוד, מרוכזת מאוד ואין בה כמעט נוזלים, היא מבשילה לאחר 12-24 חודשים, אבל אפשר לשמור אותה גם 20 שנה. טעמה חריף ואינטנסיבי. הפרמז’ן מככבת במנות פסטה, מגררים אותה מעל המנה המוכנה ומגישים מייד. ולא רק פסטה, פרמז’ן משתתפת במנות רבות: מאפים, סלטים ותוספות.

    סגירה
  • צ’דר Cheddar

    גבינה אנגלית קלאסית, מקורה בכפר צ’דר שבמחוז סומרסט, בו היא מיוצרת עד היום באופן מסורתי. הצ’דר מוגנת על ידי האיחוד האירופאי כגבינה בהתמחות אזורית – ולאף גבינה דומה בעולם אסור להיקרא "צ’דר" אלא אם היא מיוצרת בצ’דר. זוהי גבינה קשה, בעלת צבע צהוב בוהק ועם טעם שנע בין חריפות לפיקנטיות עדינה. צ’דר מתווספת למאפים (כשהיא מגוררת), נכנסת לכריכים ומופיעה בכל העולם בתור הגבינה שעל הצ’יזבורגר.

    סגירה
  • צפתית

    גבינה יהודית שהשתרשה היטב בארץ ישראל. העולים מארצות המזרח הביאו אותה לארץ ויצרו אותה בצפת – מכאן שמה. הגבינה הצפתית היא גבינה טרייה, חצי קשה, היא עוברת שלב של נקוז הנוזלים בסלסלות עץ ולאחר מספר שעות הגבינה מוכנה. במטבח הישראלי הגבינה הצפתית מצליחה למצוא את מקומה כמעט בכל תחום: מאפים, סלטים, כריכים המליחות שבה עדינה והמרקם רך וקרמי.

    סגירה
  • קוטג’ cottage cheese

    גבינה רכה, כפרית עממית וטרייה, שלא עוברת תהליכי הבשלה והבחלה. גבינת הקוטג’ שאנחנו מכירים נפוצה גם בארצות הברית, אנגליה ואוסטרליה (זאת לא המצאה ישראלית). הקוטג’ מתאפיינת בגושים קטנים הנוצרים בזמן חימום החלב וערבובו. כיוון שזו גבינה טרייה יש לצרוך אותה במהירות.

    סגירה
  • קממבר Camambert

    האגדה מספרת שהקממבר הראשונה נולדה בטעות: איכרה מהכפר קממבר שבצרפת ניסתה להכין גבינת ברי – הכישלון המפואר שלה נשאר עד היום כאחת הגבינות המפורסמות בעולם. הקממבר שייכת למשפחת הגבינות בהן העובש עוטף את הגבינה בקרום בהיר ולא חודר פנימה . התוך רך, כמעט נוזלי והטעם עדין ו"ארצי". את הקממבר תמצאו בכריכים, היא נכנסת בשמחה לקוראסונים צרפתיים ולמאפים אחרים ואוהבת שילובים של טעמים מתוקים.

    סגירה
  • קשקבל Caciocavallo

    גבינה חצי- קשה המגיעה מארצות הבלקן, מיוצרת מחלב בקר או כבשים. טעמה מתקתק ופיקנטי. יש לה גרסה איטלקית הנקראת קשקבלו. הקשקבל והקשקבלו מככבות במאפים, את הקשקבל הבלקנית מגישים בתור מזאטים בארוחה, לצד זיתים וירקות. באיטלקית קשקבאלו משמעותה "גבינה על סוס" - יש סברה שבראשיתה יוצרה הגבינה מחלב סוסות...

    סגירה
  • רוקפור Roquefort

    הגבינה הכחולה המפורסמת ביותר. הרוקפור עשויה מחלב כבשים ומגיעה מהכפר הצרפתי רוקפור. הרוקפור מוגנת על ידי האיחוד האירופאי כגבינה בהתמחות אזורית – ולאף גבינה דומה בעולם אסור להיקרא "רוקפור" כל גבינות הרוקפור באשר הן עוברות תקופת התיישנות במערות שבפאתי הכפר הצרפתי. במערות אלא, מספרת האגדה, הגיעה לעולם גבינת הרוקפור הראשונה. חיידקים הנמצאים במערה חדרו לגבינה והפכו אותה לתופעה קולינרית מרתקת. הרוקפור היא פריט מחייב בכל מגש גבינות. היא אוהבת שידוכים מתוקים: דבש, אגסים, יין מתוק ואפשר למצוא אותה גם במאפים וסלטים.

    סגירה
  • ריקוטה Ricotta

    גבינה איטלקית רכה ועשירה. לריקוטה יש מרקם מעט פירורי, אבל לא גושי כמו הקוטג’. הריקוטה האיטלקית מיוצרת ממי הגבינה, תוצרי הלווי של יצור הגבינות המיוחסת כמו מוצרלה ופרובלונה.למעשה ריקוטה אמיתית בכלל לא מיוצרת מחלב ולכן לא ראויה להיקרא גבינה. אבל בפועל, ברוב המקרים יש בה גם חלב מלא בנוסף למי הגבינה.
    הריקוטה היא חומר גלם מרכזי במטבח האיטלקי, היא נכנסת לפסטה, למאפים מתוקים (עוגות גבינה), לזניה ומילוי של רביולי ואפשר גם לאכול אותה בכיף על פרוסת לחם.

    סגירה