שלום אורח, התחבר

מדריך הרטבים

  • מדריך הרטבים

    על הגריל, בתוך כריך, לצד העוף או מעל ירק צלוי - הרטבים עושים את האוכל שלנו מעניין . בואו נצא לטעימה קצרה של רטבים מכל רחבי העולם:

  • ווסטרשייר


    הסיפור של הווסטרשייר מתחיל בלורד מרקוס סאנדיס. לורד סאנדיס היה מושל בנגל, בתקופה שבה הממלכה האנגלית שלטה על הודו. המושל טעם את הרוטב הבגלי המקומי והתאהב בו, כשחזר לאנגליה, לביתו שבמחוז ווסרטרשייר, ניסה לשווא למצוא תחליף שישביע את רעבונו וגעגועיו. כיוון שהיה לורד אנגלי הוא שכר שני כימאים ג‘ון ליאה וויליאם פרין שירכיבו לו את רוטב הפלאים. השניים חקרו, ניסו, רקחו ו-יוק. שום דבר. פרוייקט הרוטב נגנז, וכעבור מספר שנים, גילו פתאום צמד הכימאים את חביות הרוטב שהכינו ללורד, הם טעמו את הרוטב וגילו שמדובר במוצר מצויין שיכול להפוך לעסק קטן. השניים התחילו להפיץ את הרוטב ולייצר אותו בכמויות מסחריות – והשאר, כמו שאוהבים להגיד – היסטוריה.
    רוטב הווסטרשייר הבריטי מכיל מרכיבים אסיאתיים מובהקים: פולי סויה מותססים, פלפלוני צ’ילי, שום, ג’ינג’ר, בצלי שאלוט ועוד כמה מרכיבים סודיים שלא נחשפו עד עצם היום הזה. מוסיפים אותו לתבשילים והוא מצידו מעשיר אותם ונותן להם "עומק" , בדומה לרוטב סויה.

    סגירה
  • טחינה


    טחינה היא למעשה מחית של שומשום זרעוני השומשום. תהליך הפקת הטחינה הוא פשוט למדי: זרעוני השומשום עוברים ניקוי וקילוף, הפרדה של קליפת הזרע מהגרעין וקליה קלה. לאחר מכן השומשום נטחן עד דק והופך למחית עשירה בשומן. השומן, אגב, מגיע מהשומשום עצמו ולא אמור להתווסף אליו באמצעים מלאכותיים. טחינה משומשום מלא עושים משומשום שאינו עובר קילוף אלא נטחן בשלמותו, עם הקליפה. (הוא מכיל את כל החומרים התזונתיים שנמצאים בקליפה ולכן בריא יותר).
    כדי להכין רוטב טחינה נוהגים למהול את הטחינה הגולמית במים ולהוסיף שום, מיץ לימון ומלח, המהדרין מוסיפים גם פטרוזיליה.

    סגירה
  • טרטר (tartar)

    רוטב המבוסס על מיונז, הוא המלווה האולטימטיבי לדגים ופירות ים מטוגנים.
    בנוסף למיונז רוטב טרטר מכיל גם בצלצלים קצוצים, צלפים, מלפפונים חמוצים קצוצים, שמיר, מיץ לימון ותבלינים.

    סגירה
  • סמבל (sambal)

    - המילה סמבל היא פשוט "רוטב", אבל בפועל מדובר ברוטב מאוד חריף, הסחוג האינדונזי, רוטב אדום-כתום עשוי מפלפלים חריפים עם תוספות משתנות. במטבח האינדונזי יש סוגים רבים של רטבי סמבל, למשל: סמבל אוּלק (דליל, חריף מאוד ובהיר יחסית), סמבל בג’אק העשוי מצ’ילי מטוגן בשום ושמן. סמבל בלקאן - צ’ילי מטוגן עם מחית שרימפס (ע"ע). סמבל מאניס, זהו הסמבל ה"מתוק", עם בצל וסוכר. לעתים ניתן להשיג רטבי סמבל בחנויות המתמחות במוצרי המזרח הרחוק, אבל זה לא קשה להכין כזה בבית.

    סגירה
  • פסטו (pesto)

    רוטב איטלקי המבוסס על עלי בזיליקום טריים. מכיל גם שום, צנוברים וגבינת פרמז’ן ושמן זית משובח. טריותם של המרכיבים היא פרמטר משמעותי בהצלחת הרוטב.
    את רוטב הפסטו מוסיפים לפסטה, מנות אנטיפסטי וכריכים.

    סגירה
  • צ’אטני


    צ’אטני הוא מטבל חמוץ-מתוק-חריף. ישנים שני סוגים עיקריים של צ’אטנ: מבושל וטרי. המבושל דומה מאוד לריבה, הוא מבוסס על פרי או ירק, כשהנפוץ ביותר הוא מנגו, בתוספת חומץ, פלפלי צ’ילי חריפים ותבלינים נוספים כגון ג’ינג’ר, שום, כוכבי אניס, הל, וציפורן. את כל הכבודה הזאת מבשלים על האש עד שמתקבל מרקם של ריבה. הצ’אטני הטרי דומה לפסטו או רוטב צ’ימיצ’ורי – מרסקים המון עשבי תיבול (בעיקר כוסברה), פלפלים ותבלינים ביחד עד שמתקבל ממרח גס ורענן.
    הצ’טני מלווה בתור ממרח או מטבל – מנות כמו בשר, עופות או דגים.

    סגירה
  • קטשופ

    הקטשופ האדום והמתוק הוא לא המצאה אמריקנית ולא נברא למען הצ’יפס והמבורגר. רוטב הקטשופ נולד בסין במאה ה-17בתור רוטב דגים ומחמצים שהכיל מרכיבים שונים ומשונים, הבריטים הביאו אותו למערב ורק המתיישבים החדשים בארצות הברית (במאה ה-18) הוסיפו לו לראשונה עגבניות – ובכך נוצר הקטשופ כפי שאנחנו מכירים ואוהבים.
    רוטב הקטשופ, כפי שתפס את מקומו בעולם במאתיים השנים האחרונות מכיל בעיקר עגבניות, וכן חומץ, סוכר ותבלינים. הוא המלווה האולטימטיבי לצ’יפס, מרכיב חובה בכריך ההמבורגר האמריקני וצל ילדי ישראל הוא מצטרף גם לפתיתים ושניצל, ובעצם לכל מאכל שלא מגיע עם רוטב משל עצמו.
    ניתן להשתמש בקטשופ גם בתור מרכיב לבישול, ברטבים, מרינדות ותיבול למאכלים שונים.

    סגירה
  • רוטב בסיס לבישול של אסם

    כולנו היינו רוצים לדעת להכין בקלות מאכלים טעימים ומפתיעים שתמיד מצליחים. בדיוק בשביל זה פיתחנו את רוטב הבסיס לבישול של אסם.

    סילאן, דבש, פלפל שאטה ופלפל שחור הם רק חלק מהרכיבים של רוטב הבסיס החדש והמהפכני של אסם. רוטב שכולו טוב, המיוצר ללא חומרים משמרים וצבעי מאכל.

    הרעיון פשוט: בכל פעם מוסיפים לרוטב הבסיס מספר רכיבים שיש בכל בית וכך יוצרים מגוון מנות חדשות וטעימות שירגשו את כל המשפחה - זה קל, פשוט ונוח!

    סגירה
  • רוטב ברביקיו


    רוטב המשמש בעיקר למרינדה ולתיבול בשרים "על האש" (בקר, עופות, חזיר).
    רוטב ברביקיו מכיל עגבניות, בצל, שום, חרדל, סוכר וחומץ. לעתים מוסיפים לו גם יין או בירה. עוד סממן מובהק של רוטב הברביקיו הוא טעם מעושן, שנוצר בעזרת חריכה של המרכיבים או תוספת מלאכותית.
    ניתן גם לבשל עם רוטב ברביקיו, להוסיף אותו לתבשילי ירקות ומאכלים שאינם מובהקים "על האש".

    סגירה
  • רוטב הוייסין

    ידוע גם בשם "רוטב פקין" זהו רוטב סמיך וכהה, מבוסס על פולי סויה בתוספת שום, צ’ילי ותבלינים שונים. הוא נפוץ במטבח הסיני, ומשמש לתיבול ולמרינדות לבשר, דגים, פירות ים ובעיקר ספייריבס (צלעות חזיר).

    סגירה
  • רוטב מולה (mole)

    רוטב מקסיקני, עשיר, כהה, חריף-פחד המלווה בדרך גלל מאכלי עוף, שהנפוץ בהם הוא כנפיים ברוטב מולה.
    יש גרסאות רבות לרוטב, כאשר השוני העיקרי הוא בכמות ובסוגי פלפלוני הצ’ילי שנמצאים בו. בנוסף לצ’ילי הוא מכיל גם שום, בצל, ושוקולד מקסיקני (השונה מהשוקולד המתוק שאנחנו מכירים). השוקולד, שהוא המרכיב המפורסם ביותר במתכון , נותן לרוטב את הצבע הכהה שלו ומרקם חלקלק.

    סגירה
  • רוטב סויה

    רוטב הסויה הוא המצאה סינית עתיקה. מסין נדד הרוטב ליפן והיפנים הם אלה ששיכללו, פיתחו והפיצו אותו לכל העולם. כיום (כלומר בכמה מאות השנים האחרונות) מייצרים רוטב סויה מתערובת של פולי סויה וגרעיני חיטה קלויים. הגרעינים מותססים במשך חודשים ארוכים עם שמרים ומלח (משך התסיסה ואחוז הסויה / חיטה משתנה מרוטב אחד למשנהו) ולבסוף נסחטים – לקבלת נוזל צלול וכהה. הרוטב מועבר לבקבוקים ומשם לחנויות ולמטבח שלנו.

    בשל טעמו המלוח רוטב סויה עושה תפקיד דומה לשל המלח במטבח – הוא לא רק ממליח את המזון אלא גם "מוציא טעמים" – מדגיש את הטעמים השונים של האוכל ומעניק לו נפח ועומק. נסו להוסיף סויה לתבשילי קדרה, בשר, עוף וירקות שורש אוהבים אותו מאוד. גם רטבים לסלט משתדרגים עם כמה טיפות של רוטב סויה (לא יותר מדי, שלא יהיה מאוד מלוח).
    באופן מסורתי רוטב הסויה מתחבר לנו עם מאכלים מהמזרח הרחוק: הוא פריט חובה ליד מגש הסושי, מוסיפים אותו בנדיבות לכל מנה מוקפצת בווק (ירקות, נודלס, בקר או עוף) ולכל מרק אסיאתי. מאכלים מהמטבח הסיני אינם שלמים בלי "שפריץ" של רוטב סויה – במהלך הבישול או כתיבול אחריו.
    רוטב הסויה הוא מרכיב בסיסי ברטבים אחרים שאנחנו מכירים – הוא הבסיס של רוטב טריאקי, ומשתתף מכובד במרינדות למיניהן (מרינדות לגריל או לצלי).

    סגירה
  • רוטב צ’ילי מתוק

    כשמו כן הוא: מתוק, חריף ומתאים למגוון עצום של מאכלים ותבשילים, גם לא מעדות הצ’ופסטיקס. זהו רוטב המבוסס על פלפלוני צ’ילי וסוכר.
    רוטב צ’ילי מתוק מלווה בצורה נפלאה ירקות: ברוקולי, שעועית ירוקה, תערובת ירקות "מוקפצים" ירקות צלויים (בסגנון "אנטיפסטי"), בטטות מבושלות. נסו להוסיף כף של רוטב לפירה ותראו איך הוא משתדרג פלאים.
    אפשר לשחק איתו במשרות לבשר: פרגיות בגריל, חזה עוף וכנפים. ניתן להוסיף כף או שתיים לצלי בקר והוא יוסיף למאכלים קצת "עוקץ", בלי להשתלט ולהפחיד. גם דגים אוהבים אותו ואפילו רוטב פשוט לסלט ירוויח מכפית או שתיים של צ’ילי מתוק.
    לממרח משודרג או מטבל לירקות, ערבבו כף של רוטב צ’ילי מתוק עם כף מיונז או גבינה לבנה.
    אפשר להתייחס אליו כמו אל קטשופ למבוגרים (למרות שגם ילדים מאוד אוהבים אותו) – ברגע שמתרגלים הוא הופך מרכיב קבוע בתפריט

    סגירה
  • רוטב צ’ימיצ’ורי

    המלווה אולטימטיבי לבשר הדרום אמריקאי. צ’ימיצ’ורי הוא רוטב המבוסס על עשבים: פטרוזיליה, אורגנו (ויש אפילו שמוסיפים לו גם כוסברה), שום ובצל, פלפל חריף והכל טובל בשמן.
    את הצימיצ’ורי מכינים בסמוך להגשה כדי שהעשבים ישמרו טריים ולא ישחירו. ניתן להשתמש ברוטב גם תיבול מאכלים אחרים, כמו סלט תפוחי אדמה, ממרחי גבינה או טחינה.

    סגירה