שלום אורח, התחבר

מדריך שמנים

  • מדריך שמנים

    אחרי המלח שמן הוא אולי הפריט הכי נפוץ בתפריט שלנו. גם אם אנחנו מקפידים על דיאטה, גם אם אנחנו לא מטגנים ולא אוכלים אוכל מעובד, עדיין, כמעט בכלל דבר שאנחנו אוכלים יש שמן.
    בכל כמה שבועות צץ מחקר חדש על איכותו של שמן זה או אחר, בכל כמה ימים מסבירים לנו עד כמה חשוב לכלול בתפריט שמן מסוג כזה וכמה חשוב להימנע משמן מסוג אחר. מבולבלים?
    גם אנחנו.
    בדיוק בגלל זה הכנו מדריך לכל סוגי השמן שאי פעם תתקלו בהם בסביבה:

  • כבישה חמה

    שמן המופק בכבישה חמה עובר תהליך של חימום, בין אם באמצעות אדים או מים רותחים. בצורה כזאת ניתן להפיק יותר שמן (פחות חומר מתבזבז) אך בשל החימום איכות השמן נפגמת וחלק מהרכיבים הבריאותיים שבו נהרסים.

    סגירה
  • כבישה קרה

    שמן בכבישה קרה מופק על ידי דחיסה, סחיטה והידוק בלחץ, ללא תוספת חומרים כימיים וללא חימום מעל 35 מעלות. הכבישה הקרה שומרת על הרכיבים הבריאותיים בשמן. שמנים מכבישה קרה מכילים יותר ויטמינים, נוגדי חמצון ופיטוסטרולים יחסית לשמנים מזוככים. ולכן הם יותר בריאים או פחות מזיקים לבריאות, תלוי איך מסתכלים על זה.

    סגירה
  • מזוכך

    שמן מזוכך הוא שמן שעובר תהליכים כימיים מכניים של הפרדה, ניקוי וזיכוך. במשך התהליך הוא מאבד כמעט לחלוטין את הערכים הבריאותיים שלו ונשאר רק עם מעט מתכונות הטעם והריח (וטמפרטורת השריפה). למה מזככים שמן? כדי שלא יתחמצן ויתקלקל, כדי שיעמוד היטב באפייה או בטיגון, וכדי שחיי המדף שלו יהיו ארוכים יותר. יש חברות שמוסיפות רכיבים בריאותיים לשמנים המזוככים לאחר תהליך הזיכוך וכאלה שמפתחות שיטות לשמירה על הרכיבים התזונתיים למרות התהליכים שהשמן עובר.

    סגירה
  • נקודת עישון

    זוהי הטמפרטורה בה השמן מתחיל להעלות עשן – כלומר להישרף. כשהשמן מגיע לנקודת העישון שלו הוא מתחיל לההרס בעצמו וכל מאכל שנטגן בתוכו יקבל את הטעם השרוף של השמן. בנוסף, כאשר השמן נשרף הוא מאבד את כל הרכיבים הבריאותיים שנמצאים בו ומשחרר רכיבים מזיקים ורעילים.
    יש שמנים שנשרפים בטמפרטורה נמוכה יחסית (שמן זית, מכבישה קרה למשל) וכאלה שטמפרטורת השריפה שלהם גבוהה יותר (שמן בוטנים מזוכך). ככלל, השמנים המזוככים עמידים יותר מאלו ה"טבעיים". טיגון עמוק או ממושך מומלץ לעשות בשמנים שנקודת העישון שלהם גבוהה.

    סגירה
  • שומן חד בלתי רווי

    זוהי מולקולת השומן הטובה וה"בריאה" ביותר. שומן חד בלתי רווי תורם להורדת רמת הכולסטרול בדם ובכך מסייע למניעת מחלות לב וסוכרת. שומן זה ניתן למצוא גם במזון מהחי (בעיקר בדגים) אבל בעיקר במזונות ובשמנים מהצומח: בשמן זית, שמן קנולה, אבוקדו, שקדים, בוטנים ואגוזים.

    סגירה
  • שומן רב בלתי רווי


    רוב השמנים שאנו צורכים מכילים שומן רב-בלתי רווי: שמן סויה, תירס, חמניות. וגם חלק מהשומנים מהחי, בעיקר דגים מכילים שומן רב בלתי רווי. רמת ה"רוויות", של השמן היא בעצם סוג מולקולת השומן שלו – הגוף מגיב בצורה שונה למולקולות שומן שונות.
    שומן רב בלתי רווי אינו משפיע על רמת הכולסטרול בדם (לכן אין שום טעם לכתוב על בקבוק שמן "ללא כולסטרול"), רק על תאי השומן שלנו.

    סגירה
  • שומן רווי


    זה השומן הגרוע ביותר לגופינו, הוא מעלה את רמת הכולסטרול ה"רע" (LDL) ולא נותן לנו שום דבר מועיל בתמורה. שומן רווי נמצא בעיקר במזון מהחי, בבשרים שמנים, ומוצרי חלב בעלי אחוז שומן גבוה. ישנם גם שמנים צמחיים המכילים שומן רווי: שמן קוקוס ושמן דקלים, שניהם נפוצים בשימוש תעשייתי..

    סגירה
  • שמן אגוזי לוז (hazelnut oil)

    אחד השמנים הבריאים ביותר שקיימים על המדף, שמן אגוזי הלוז מופק מאגוז הלוז בכבישה קרה. הוא מכיל חומצות שומן חד בלתי רוויות ופי 2 ויטמין E משמן זית. עתיר בויטמנים וערכים תזונתיים. יש לו טעם אגוזי בולט ופעמים רבות מוהלים אותו באחד השמנים חסרי הטעם (סויה, חמניות, חריע). נקודת העישון שלו נמוכה יחסית ולכן לא כדאי לטגן בו, מצד שני הוא מומלץ מאוד לאפייה, לתיבול וכבסיס לרטבים לסלטים.

    סגירה
  • שמן אגוזי מלך (walnut oil)

    דומה בתכונותיו לשמן שמופק מאגוזי לוז. שמן אגוזי מלך הוא שמן בריא מאוד, עשיר בויטמין E ומכיל חומצות חד בלתי רוויות. הוא מתאים בעיקר לתיבול יש לו טעם אגוזי שקשה התעלם ממנו. זהו שמן יקר ונדיר למדי, אפשר למצוא אותו בצרפת או במעדניות "גורמה" ומשתמשים בו במשורה.

    סגירה
  • שמן בוטנים (peanut oil)

    אחד השמנים הנפוצים ביותר בארצות הברית, שם הבוטנים בשפע והטיגון העמוק עוד יותר... שמן בוטנים מצטיין בנקודת עישון גבוהה ולכן משתמשים בו רבות לטיגון עמוק. להבדיל מהבוטן, שהוא אלרגן ידוע, שמן בוטנים אינו מעורר אלרגיה, אפילו אצל אלו שסובלים קשות מאלרגיה לבוטנים. גם טעם הבוטנים כמעט ואינו מורגש בשמן.
    כמו שמן השומשום, אפשר למצוא, בעיקר במטבח האסיאתי, גירסה כהה של שמן בוטנים, מבוטנים קלויים. במקרה זה טעם הבוטנים מודגש והערכים התזונתיים כמעט אפסיים.

    סגירה
  • שמן דקלים (palm oil)


    מפרי עץ הדקל מפיקים שני סוגים של שמן, האחד מהפירות עצמם והשני, הפופולארי יותר, מהגרעינים.
    שמן הדקלים נפוץ במיוחד באפריקה ובבישול הברזילאי, בארץ כמעט ולא מוכרים אותו ואם תתאמצו תמצאו אותו בחנויות של מוצרים מהמזרח הרחוק ובמכולות של עובדים זרים. השמן שמופק מהגריענים הוא בצבע כתום (נע בין צהוב לאדום) ויש לו ריח נעים, קצת דומה לקוקוס. שמן דקלים מתמצק בטמפרטורת החדר וכדי להשתמש בו בצורתו הנוזלית יש לחמם אותו. הוא עשיר בשומן רווי, ובארץ אפשר למצוא שמנים בריאים ממנו. אפשר להשתמש בו לכל צרכי המטבח, אבל הוא מוצלח ביותר לתיבול. משמן דקלים עושים מרגרינה וגם מוצרי קוסמטיקה.

    סגירה
  • שמן זית (olive oil):

    השמן הים-תיכוני הכי-הכי, עשוי מפרי עץ הזית. את שמן הזית מפיקים באמצעות סחיטת הפרי (בטכניקות שונות) והוא נחשב (ובצדק) לאחד השמנים הבריאים והטובים ביותר בתפריט שלנו.
    שמן הזית עשיר בשומן חד-בלתי רווי (השומן הטוב!) ומכיל ויטמין E ורכיבים אקטיביים. שמן הזית מכיל כמות נכבדה של חומצה אוליאית, המכילה נוגדי חמצון, שמסייעים בהגנה מפני סרטן ובהפחתת כולסטרול. ככל ששיעור החומצה האוליאית גבוה יותר, כך השמן איכותי ובריא יותר.
    מבחינים בכמה סוגים של שמני זית:
    כתית מעולה: ((extra virgin שמן באיכות הגבוהה ביותר ששיעור החומציות שלו אינה עולה על 1%.
    כתית: - שמן זית באיכות גבוהה, ששיעור החומציות בו אינו עולה על 2%.
    שני השמנים הראשונים מיוצרים בכבישה קרה, ללא חימום וללא התערבות כימית, דבר המבטיח שכל היתרונות הבריאותיים ישמרו.
    שמן זית טהור (או סתם "שמן זית") הוא שמן זית מזוכך מעורב בשמן זית כתית, שמקנה לו טעם וארומה של זית. הוא פחות "בריא" משמנים בכבישה קרה, אך יש לו גם יתרון: הוא מצויין לטיגון.
    איכות שמן הזית נקבעת בבדיקות מעבדה ועל –ידי טועמים מקצועיים. הטעם של שמן זית נתון להעדפה אישית. לשמן הזית טעמים רבים החל מטעם תקיף, בעל ריח עז ועד טעמים מתונים ופחות דומיננטיים. ישנם שמנים שטעמם מריר וחריף ויש כאלה שמתאפיינים בטעם מתקתק ועדין. לזנים השונים של הזית יש חלק משמעותי בטעם הסופי של השמן.
    שמן זית מתאים בעיקר לתיבול אבל אפשר בהחלט גם לטגן בו ולהוסיף אותו לכל תבשיל.

    סגירה
  • שמן זרעי ענבים (grapeseed oil)

    מופק מהזרעים של, נכון – הענבים. שמן זרעי הענבים נחשב לשמן נדיר ויקר באופן יחסי. משתמשים בו בעיקר לתיבול ולטיגון רדוד. הוא בעל נקודת עישון גבוהה, אבל זה לא כלכלי לטגן בו טיגון עמוק, כך שניתן לטגן, אבל בקמצנות. הוא מכיל כמות נכבדה של שומנים רב-בלתי רווים. לשמן יש טעם קלוש או ארומה של ענבים והוא משמש רבות בתעשיית הקוסמטיקה (מכיל רכיבים לחיזוק תאי העור).

    סגירה
  • שמן חמניות (sunflower-seed oil)

    מיוצר מזרעוני צמח החמניה (אלה שאנחנו מפצחים) המכילים כ- 60% שמן. שמן חמניות מכיל כמות נכבדה של שומן רב- בלתי רווי, חומצות שומן חיוניות וויטמין E. שמן החמניות משמש גם (ובעיקר) לייצור מרגרינה. נקודת העישון שלו נמוכה יחסית, ולכן הוא אינו מומלץ לטיגון ממושך או עמוק. מצד שני הוא מצטיין באפיה (אפשר להחליף מרגרינה בשמן חמניות) וטוב גם לתיבול.

    סגירה
  • שמן חריע (safflower oil )

    עשוי מזרעי צמח החריע (לא, זו לא קללה). אחד השמנים הטובים ביותר לטיגון עמוק. לשמן חריע (safflower oil ) כמעט ואין טעם משלו והוא מתחיל לעשן (כלומר להישרף) בטמפרטורה גבוהה מאוד. זהו השמן העשיר ביותר בשומן רב- בלתי רווי, אך מצד שני אין בו כמעט ויטמין E, כך שמבחינה בריאותית יש שמנים טובים ממנו.
    שמן חריע מתאים כמעט לכל צרכי המטבח, הוא טוב במיוחד לרטבים לסלט, הוא אינו מתגבש בקירור (כמו שמן זית) ויכול להישמר לאורך זמן.

    סגירה
  • שמן כותנה (cottonseed oil)

    אחד השמנים הנפוצים בתעשייה. שמן כותנה בלתי מזוכך הוא בצבע אדום-שחור אך לאחר זיכוך וטיהור מתקבל שמן ללא ריח וללא צבע, שיכול לשמש לכל דבר במטבח. חשוב לדעת שבתהליך הזיכוך הוא מאבד כמעט את כל ערכיו התזונתיים. זהו השמן הצמחי הטוב ביותר לטיגון עמוק. נקודת העישון שלו גבוהה במיוחד.

    סגירה
  • שמן סויה (soybean oil)

    עוד אחד מהשמנים היותר פופולאריים בעולם, מגיע אלינו מהמזרח הרחוק, שם הוא השמן הבסיסי והנפוץ ביותר. שמן סויה עשוי מזרעי הסויה (פולים). הוא מכיל כמות נכבדה של שומן רב-בלתי רווי, דל בשומן רווי, ועשיר בחומצות שומן חיוניות כמו אומגה 3. הפופולאריות שלו נובעת גם מקלות הייצור והמחיר הזול של הסויה. זהו שמן טוב לטיגון בשל נקודת העישון הגבוהה שלו וניתן להשתמש בו גם לבישול ותיבול.

    סגירה
  • שמן צ’ילי (chilli oil)

    זהו בעצם שמן מתובל נפוץ מאוד. שמן צ’ילי מייצרים ע"י השריית פלפוני צ’ילי מעוכים בתוך שמן צמחי (סויה, קנולה, תירס וכד’) – הצ’ילי משחרר את הטעמים החריפים לתוך השמן ו"מבעיר" אותו. אפשר להכין שמן צ’ילי בבית או לקנות אותו מוכן. משתמשים בו בעיקר בבישול הסיני, כדי לתבל מאכלים ולהוסיף להם עיקצוץ.

    סגירה
  • שמן קוקוס (coconut oil)

    אגוז הקוקוס הוא פרי עשיר בשומן, מייבשים את בשר האגוז וסוחטים אותו להפקת שמן. שמן הקוקוס משמש רבות בתעשיית הממתקים (בגלל הניחוח המתוק שלו) ובכלל בבישול ואפיה תעשייתים (חטיפים, עוגיות וכדומה). החיסרון העיקרי של שמן הקוקוס הוא כמות השומן הרווי הרבה שיש בו. הוא משמש גם בתעשיית הקוסמטיקה (לייצור סבונים מצויינים) ולייצור מרגרינה.

    סגירה
  • שמן קנולה (canola oil)

    קנולה הוא בעצם השם המסחרי של שמן זרעי הלפתית (באנגלית: rape seeds, שם בעייתי מאוד מבחינה מסחרית). חברת שמנים קנדית שינתה את השם והפיצה אותו בכל העולם. קנולה הוא אחד השמנים הנפוצים ביותר בעולם, הוא עשיר בשומן חד-בלתי רווי ומכיל כמות קטנה של שומן רווי (כ-6%). הוא מכיל חומצות שומן אומגה 3, התורמות להפחתת הכולסטרול הרע ולמניעת מחלות לב. הטעם שלו אינו דומיננטי ולכן אפשר להשתמש בו כמעט בכל מאכל, הוא מתאים לטיגון, בישול, אפייה ותיבול.

    סגירה
  • שמן שומשום (sesame oil)

    עשוי מזרעי שומשום ומגיע בשני סוגים עקריים: שמן שומשום בהיר ושמן שומשום כהה. השמן הבהיר עשוי מזרעי שומשום בכבישה קרה (ע"ע) שלא עברו כל תהליך לפני הכבישה. הוא עשיר בשומן רב-בלתי רווי ובעל נקודת עישון גבוהה אבל הדבר האופייני לו ביותר הוא הטעם – טעם של מממ... שומשום. שמן שומשום בהיר מתאים לטיגון (רדוד ועמוק) וגם להקפצה ותיבול.
    שמן שומשום כהה עשוי מזרעי שומשום קלויים, במגוון רמות של קליה ומכאן הצבע החום העמוק של השמן. הוא משמש בעיקר לתיבול מנות בסגנון אסיאתי. בגלל תהליך הקלייה של השומשום, לשמן הכהה יש טעם מאוד חזק (לרוב מספיקות טיפה או שתיים לתבל תבשיל) אבל הערכים התזונתיים שלו כמעט אפסיים והוא משמש, כאמור, לתיבול בלבד.

    סגירה
  • שמן תירס (corn oil)

    עשוי מגרגירי תירס. זהו שמן חסר טעם וחסר ריח, בעל נקודת עישון גבוהה ולכן מצויין לטיגון עמוק, בישול וטיגון באופן כללי. שמן תירס עשיר בשומן רב-בלתי רווי וחומצות שומן חיוניות. משתמשים בו גם לייצור מרגרינה.

    סגירה
  • תרסיס שמן

    ללכת עם להרגיש בלי. תרסיס שמן הוא הדרך הזולה ביותר מבחינה קלורית לשימון כלים ומאכלים. השמן נמצא במיכל לחץ וכשמרססים הוא מתפזר בשכבה דקיקה ושווה. יש תרסיסי שמן במבחר טעמים וסוגים: שמן זית, בטעם חמאה, עם או בלי מלח ויש גם מיכלים ריקים שאפשר למלא בשמן החביב עליכם ולרסס בחופשיות.

    סגירה