שלום אורח, התחבר

מדריך התבלינים

  • מדריך התבלינים

    בלעדיהם אין לנו טעם וריח לחיים, שלא לדבר על צבע. הם אלו שהופכים את המאכלים שלנו למעניינים, אקזוטיים, מרגשים או ביתיים - קבלו בבקשה את התבלינים!

  • אגוז מוסקט (Nutmeg)

    אגוז קשיח וריחני, זהו הגרעין של פרי עץ המוסקט, אפשר למצוא אותו בגרסתו הטחונה או בצורתו המקורית. את האגוז השלם מגרדים במגררת קטנה ישירות על התבשיל. ותמיד כדאי לשים קצת פחות – כי הטעם שלו חזק, פיקנטי ואגרסיבי. אגוז מוסקט משמש באופן מסורתי לתיבול רטבים לבנים (שמנת, בשמל), מאפי ירקות (עם או בלי גבינה) ובעיקר כרובית. הוא הולך נהדר עם מרקי קרם ותפוחי אדמה מבושלים.

    סגירה
  • אניס (anise)

    תבלין האניס מגיע אלינו בשתי צורות: בתור זרעים ובתרמילים המקוריים שלו, שדומים לכוכבים. לאניס טעם של ליקריץ’ (שוש) מתקתק. במטבח המערבי הוא משמש בעיקר בתחום הקונדיטוריה, כתבלינים לפירות ושימורים. "כוכב אניס" הוא אחד התבלינים הנפוצים במטבח האסיאתי, הוא משמש שם לאינספור מאכלים – בשר, דגים, ירקות וקינוחים.

    סגירה
  • ג‘ינג‘ר - זנגביל (ginger)

    שורש של צמח הג’ינג’ר, בעל טעם חמצמץ-מתוק-חריף. אנחנו מזהים אותו בעיקר עם המטבח האסיאתי, אבל יש לו שורשים חזקים גם בבישול האירופאי. האנגלים, למשל, אוהבים מאוד להכין ריבת ג’ינג’ר ולכרסם ג’ינג’ר מסוכר. במטבחים האירופים הוא נשאר בעיקר בעולם הקונדיטוריה – אבל בשנים האחרונות, בעקבות גל הפיוז’ן ששטף את העולם – כולם מכירים את הג’ינגר ומשלבים אותו בכל מנה.
    אפשר להשיג את הג’ינג’ר שלם – טרי או יבש – ולגרר/לקצוץ אותו לתבשיל. הוא מגיע גם בצורת אבקה ובגרסה המוחמצת, כמלווה האולטימטיבי לסושי. הקליפה הדקה של הג’ינג’ר מתקלפת במהירות בעזרת כפית (לא חייבים סכין) ומומלץ לחלוט ולשתות אותו להקלה על כאבי בטן ובחילות.

    סגירה
  • גלנגל (Galangal)

    אחיו החורג של הג’ינג’ר הוא הגלנגל, הוא נפוץ במיוחד במטבחים האסיאתים (בעיקר זה התאילנדי) וגם בצפון אפריקה. מדובר בשורש שדומה מאוד לג’ינג’ר, רק קטן יותר , הטעם שלו מעודן ולימוני משהו. משתמשים בו טרי או מיובש. בגרסתו הטרייה אפשר למצוא את הגלנגל בתבשילי קארי תאילנדים ובצורתו המיובשת הוא מתבל משקאות תה ריחניים.

    סגירה
  • גראם מסאלה: (garam masala )

    תערובת תבלינים הודית "חמה" (גארם בהודית = חם), בה התבלינים נקלים (כלומר מתחממים) לפני שהם נטחנים לאבקה. גראם מסאלה היא תערובת בסיסית בבישול ההודי ומשתנה מבשלנית אחת לרעותה ומאזור לאזור בארץ הגדולה. במקרים רבים היא מכילה: זרעי כוסברה, זרעי כמון, כורכום, פלפל שחור, צ’ילי, ציפורן, קינמון והל. לעתים מוסיפים תבלינים נוספים כמו זרעי שומר ועלי דפנה.אפשר לקנות גראם מסאלה מוכן בחנויות, ואם בוחרים להכין בבית – רצוי להכין בכל פעם כמות קטנה ולהשתמש מיד.
    גראם מסאלה משמש כבסיס למגוון גדול של מאכלי קדרה (תבשילי קארי) הודיים.

    סגירה
  • הל (cardamom)

    לא רק לקפה. הל מגיע אלינו במגוון צורות וצבעים: בתור תרמילים ירוקים, זרעים שחורים או טחון לאבקה. כשמשתמשים בתרמילים השלמים נהוג לבקע (למעוך) אותם לפני השימוש – כדי שהטעם והריח ישתחררו. במטבח ההודי והסקנדינבי הוא נפוץ במגוון גדול של מאכלים. ההל ריחני מאוד ומתאים לתיבול מאכלים מתוקים ומלוחים כאחד. לעתים משתמשים בתרמילים השלמים ומוציאים אותם בסוף הבישול (כמו מקלות קינמון ומסמרי ציפורן).

    סגירה
  • וניל (vanilla)

    מלך התבלינים של הקונדיטוריה. הוניל הוא בעצם תרמיל מאורך ודקיק, שבתוכו זרעים קטנים ושחורים. כדי להוציא את הזרעים מהתרמיל חוצים אותו ומגרדים את הזרעים בעזרת סכין. אפשר להשתמש גם במקלות וניל שלמים, אבל אז הטעם מתקבל בצורה מרומזת בלבד.
    בשוק אפשר למצוא מגוון תמציות ומשחות של וניל – חלקן לא מכיל וניל בכלל וחלקן איכותיות למדי. התבלין עצמו יקר ומדי פעם יש מחסור כללי בעולם במקלות וניל והמחיר מאמיר.
    וניל מתבל באופן מסורתי קרמים במטבח הצרפתי: קרם אנגלז, קרם ברולה (שהוא קרם אנגלז שרוף), קרם פטיסייר ואחרים. ובמטבחים המודרנים אפשר למצוא אותו בשלל מאכלים ובעיקר בתחום הדגים ופירות הים.

    סגירה
  • זעפרן (saffron)

    המלך של התבלינים. הזעפרן הוא ללא ספק היקר והאריסטוקראטי שבהם.
    הזעפרן הוא למעשה האבקנים של פרחי הכורכום (מהשורש מפיקים את תבלין הכורכום) – חוטים כתומים-צהובים ועדינים, בכל פרח יש רק שלושה אבקנים, שנקטפים ממנו באופן ידני ומסורתי, ומכאן מחירו הגבוה. הזעפרן נפוץ בספרד, הודו וארצות ערב. אפשר להשיג אותו גם באבקה (בפורמט זול יותר), אך האבקנים השלמים (הנקראים גם "חוטי זעפרן") בעלי טעם עז ודומיננטי יותר.
    הזעפרן משתדך באופן מסורתי למאכלי אורז: פאייה וריזוטו, לתבשילי בשר עדינים ולקינוחים על בסיס חלב, סולת ואורז.

    סגירה
  • זרעי שומר (fennel seeds)

    לצמח השומר יש זרעים, אותם מייבשים ומוסיפים למאכלים כשהם טחונים או שלמים. הטעם דומה להפליא לשומר גופא, טעם של ליקריץ (כמו אניס, רק יותר מעודן) במראה קשה להתבלבל, זרעי השומר גדולים ועדינים יותר מזרעי האניס. זרעי השומר ידועים כתרופה לבטן כואבת (בתור חליטה), מתבלים איתם נקניקים ומאכלי גבינה עדינים.

    סגירה
  • חילבה (fenugreek)


    אנחנו מכירים אותה בעיקר בתור התבלין של התימנים, אבל חילבה נמצאת במטבחים רבים בעולם, בעיקר אצל ההודים. מדובר בזרעים בצבע ירוק-צהבהב, אפשר להשיג אותם בגרסה השלמה או הטחונה. את הגרגרים נהוג לקלות לפני הטחינה. חילבה מתבלת מאכלי קדרה ותבשילים ונהוג להכין ממנה ממרח-רוטב ולהוסיף אותו למרק.

    סגירה
  • חמשת התבלינים (five-spice powder)


    תערובת תבלינים מהמטבח הסיני, מכילה קינמון, ציפורן, זרעי שומר, אניס ופלפל חריף – כל אחד באופן שווה. אפשר לקנות את התערובת מוכנה בחנויות המזרח הרחוק ואפשר להכין בבית ולהשתמש גם במנות שלא לקוחות מהמטבח הסיני. באופן מסורתי התערובת מתבלת מאכלי עוף, חזיר וברווז סיניים, ומילויים לכיסונים.

    סגירה
  • חרדל (mustard)

    אנחנו מכירים אותו בעיקר בתור ממרח חרדל. הממרח שבצנצנת מגיע מצמח החרדל ובזרעים שלו משתמשים לתיבול. יש זרעים צהובים (חרדל צהוב) וזרעים חומים-כהים (חרדל שחור) – דומיננטים יותר. ההודים מטגנים אותם (עד שהם מתחילים לקפוץ ולהתפצפץ) כבסיס לתבשילים. אפשר להשתמש בגרגרים שלמים או טחונים. מוסיפים אותם למשרות, מחמצים ורטבים.

    סגירה
  • כוסברה - זרעים (coriander seeds)

    זרעי כוסברה הם הפתעה לכל מי שלא יכול להתקרב לעשב התבלין. אלו הם זרעים עגולים ובהירים, עם טעם שונה לחלוטין מהכוסברה הטריה (או המיובשת). אפשר להשיג אותם שלמים או בגרסה הטחונה ולעתים קרובות משתמשים בהם כשהם מרוסקים (כתושים קלות).
    זרעי כוסברה הם מרכיב בתערובת הקארי ההודית ובכלל בתבשילים מהמזרח הרחוק. במטבח האירופאי מתבלים איתם בעיקר בשר ותבשילים "כבדים" אחרים.

    סגירה
  • כורכום (turmeric)

    צהוב-כתום וזרחני, כורכום משאיר אחריו עקבות צבעונים בכל מקום שבו הוא נמצא. זהו קנה שורש יבש שמגיע אלינו לרוב בגרסתו הטחונה, אבל אם יצא לכם להשיג כורכום שלם – זה הכי טוב.
    לכורכום כמעט ואין טעם, אם כבר מדובר בטעם מריר, אבל יש לו סגולות בריאותיות (מסייע בעיכול, מחטא) וצבעו משגע. הכורכום מופיע במאכלים רבים מהמטבח המזרחי וההודי, הוא חבר של כבוד בתערובת הקארי וזהו התבלין שנותן לממרח החרדל את הצבע הצהוב-בוהק שלו.

    סגירה
  • כמון (cumin)

    את תבלין הכמון אפשר להשיג בשתי צורות: כגרעינים שלמים או טחון. בצורתו השלמה הוא נפוץ מאוד במטבח ההודי, והוא חלק בלתי נפרד מבסיס התיבול, במנות רבות. במטבח המזרח-תיכוני משתמשים בכמון כמעט בכל תבשיל קדרה, קציצות או פלאפל. מומלץ לרכוש את הכמון בפורמט הזרעים ולטחון בכל פעם קצת. כשהוא טחון טרי יש לו טעם וריח מאוד חזקים וצריך לנהוג בו בזהירות.

    סגירה
  • מייס (mace)


    זוהי הקליפה החיצונית והמיובשת של אגוז המוסקט, היא נראת כמו גומי מיובש (עם חורים). הטעם שונה מזה של האגוז, אבל פעמים רבות משתמשים בהם ביחד. המייס חריף ועדין יותר מאגוז המוסקט. משתמשים בו בעיקר לתיבול מאכלי ומאפי בשר.

    סגירה
  • מלח (salt)

    זהו אולי התבלין הבסיסי ביותר במטבח. בלעדיו לאוכל פשוט אין טעם. המלח מופק בדרך כלל ממקורות מים מלוחים (ימים ואגמים) או ממכרות מלח בעומק האדמה (שנוצרו בעקבות מקורות מים עתיקים שיבשו). ישנם סוגים רבים של מלח: מלח שולחני (מעובד וגרוס דק-דק), מלח גס, מלח ים (מסוגים שונים, בהתאם לים ממנו הופק המלח). "סלעי מלח" שהם גושים גדולים של מלח לשימוש עצמי ואפילו מלחים מתובלים בטעמים שונים.

    סגירה
  • סומאק (sumac)


    צבעו סגול זוהר והוא אחד התבלינים המרהיבים שנמצאים במטבח שלנו. טעמו חמצמץ ותמצאו אותו בעיקר במטבח הערבי. הסומאק הוא חלק בלתי נפרד מתערובת הזעתר, הוא משמש לתיבול סלטי ירקות, ומאכלי עוף ודגים. כשהסומאק מתקלקל צבעו דוהה - וזה סימן שצריך לקנות חדש.

    סגירה
  • פלפל אנגלי (allspice)


    זהו תבלין ריחני במיוחד, שאינו פלפל במובן המקובל (הוא לא ממש חריף) באנגלית קוראים לו אול-ספייס, כלומר כל התבלינים. השם דבק בו כיוון שיש בגרגרי הפלפל האנגלי משהו שמזכיר מאוד קינמון, ציפורן ואגוז מוסקט. משתמשים בו בכל העולם לרטבים, צירים ומחמצים, לתיבול משקאות וגם לתבשילים, הוא נפוץ במיוחד בג’מייקה (משם מגיעה האספקה לרוב העולם).

    סגירה
  • פלפל ירוק, לבן, אדום ושחור (papper)

    למעשה מדובר באותו התבלין עצמו – גרגיר פלפל בצבעים שונים הם אותו גרגר בשלבי הבשלה וטיפול שונים. הפלפל הירוק הוא הצעיר ביותר והעדין ביותר בטעמו (אפשר למצוא אותו גם כבוש), לאחר מכן הוא הופך לורוד, כשהוא מבשיל לחלוטין הוא משחיר. פלפלים לבנים הם בעצם פלפלים שחורים ללא הקליפה, והם החריפים ביותר. את הפלפלים תמצאו בגרסתם השלמה, הגרוסה והטחונה. הכי טוב לשמור אותם שלמים ולטחון או לגרוס רק את הכמות הרצויה.

    סגירה
  • פלפלת חריפה (chilli powder)

    זה השם הקיבוצי לכל הפלפלים החריפים הטחונים. לפעמים בטעות קוראים לה פפריקה חריפה. אבל מדובר בקבוצה גדולה של פלפלים: קאיין, שאטה, סודני, צ’ילי – לכל אחד דרגת חריפות אחרת. מומלץ להכיר את הפלפלת החריפה שלכם לפני השימוש, ולהשתמש בעדינות – אחרת תזכו ללשון בוערת ותבשיל בפח...

    סגירה
  • פפריקה – פלפלת מתוקה (paprika)


    שלא כמו הפלפלת החריפה, הזן המתוק מיוצר מפלפלים אדומים לא-חריפים, הפלפלים מיובשים ונטחנים לאבקה. אבקת הפפריקה היא מצרך יסוד במטבח ההונגרי וחיונית ביותר גם במטבחים המזרחיים ובזה הספרדי. המרוקאים מוסיפים לפפריקה הטחונה גם שמן ולעתים תמצאו אותה בשוק בתור ממרח. צריך להיזהר – פפריקה מטוגנת נשרפת בקלות והופכת למרה. משתמשים בה במגוון עצום של תבשילים: מתיבול גבינות, בשר, עוף, דגים וגם מאפים וסלטים ולא לשכוח את הפפריקש, מנת הדגל של המטבח ההונגרי. פעמים רבות היא משמשת רק בתור קישוט על הצלחת – בגלל הצבע האדום החינני שלה.

    סגירה
  • פרג (poppy seeds)

    זרעים קטנים ושחורים המופקים מצמח הפרג. ניתן למצוא גם זרעי פרג לבנים (בעיקר בהודו). הפרג נפוץ בעיקר בתחום הקונדיטוריה (כמילוי מסורתי לאזני המן), כציפוי מעל לחמים ומאפים ומלית למאפים מתוקים. אפשר להשתמש בהם שלמים או טחונים. במקרה של פרג טחון – מומלץ להשתמש בו במהירות האפשרית לאחר הטחינה.

    סגירה
  • ציפורן (clove)

    עוד תבלין שמגיע אלינו בגרסאות שונות: "מסמרי" הציפורן הם ניצנים מיובשים, בדומה למקלות הקינמון או כוכבי האניס – גם אותם לא אוכלים כמו שהם. הגרסה הטחונה דומיננטית יותר וצריך להשתמש בה בעדינות.
    צורת המסמר של הציפורן מאפשרת לנעוץ אותו בפירות וירקות ולבשל אותם כך – למשל בצלים או לימונים. מתבלים בעזרתו משקאות, מרקי פירות ורטבים ומוסיפים אותו למאכלים רבים שמגיעים מהמזרח הרחוק.

    סגירה
  • קארי (curry powder)

    אבקת הקארי ההודית היא למעשה תערובת תבלינים, המכילה סוגים רבים של תבלינים, וכמו הגראם מסאלה היא משתנה מאזור לאזור וממטבח למטבח. הצבע השולט הוא צהוב-כתום, תודות לכורכום ואפשר למצוא בה גם כמון, כוסברה, ג’ינג’ר, ציפורן, זעפרן, זרעי פרג ושומשום.
    באופן מסורתי הקארי משמש לתיבול מאכלים הודיים (תבשילי "קארי"), אבל בשנים האחרונות הוא התפשט לכל מטבחי העולם וניתן למצוא אותו במגוון עצום של מאכלים, החל ממרחים וכלה בפסטה.

    סגירה
  • קימל (caraway)

    קימל הוא לא רק לחם עם זרעונים. הוא אמנם נפוץ בתיבול לחמים, אבל גם גבינות וירקות מוחמצים וכבושים אוהבים אותו. הטעם אניסי והוא משמש פעמים רבות כמרענן חיך לאחר ארוחה כבדה.

    סגירה
  • קינמון (cinnamon)


    אחד הכוכבים על מדף התבלינים, נפוץ במיוחד בתחום הקונדיטוריה, ומככב גם במנות רבות מהמזרח הרחוק – מתוקים ומלוחים כאחד. הקינמון הוא למעשה קליפה של עץ, שמגיעה אלינו בגדלים שונים – פיסות קטנות ומגולגלות (מקלות קינמון), חתיכות גדולות, שברים בגדלים משתנים וגם קינמון טחון.
    לקינמון טעם "חם", "עמוק" ומתקתק, הוא משמש לתיבול משקאות (כמו פונץ’), מאכלי קדרה, קציצות, אורז (עם צימוקים ושקדים), וכמובן קינוחים. קינמון ציילוני נחשב הזן האיכותי ביותר בעולם.

    סגירה
  • קצח (nigella)


    יחד עם השומשום קצח מככב בתור הציפוי האולטימטיבי מעל המאפה... לא מדובר בשומשום שחור (זאת חיה אחרת לגמרי) אלא בזרעים של פרח הקצח, טעמו אגוזי ומעט מפולפל. קצח משמש לתיבול מאכלי גבינות, מאפים וסלטים טריים.

    סגירה
  • ראס אל חנות (ras el hanout)

    תערובת תבלינים מרוקנית שפרושה "ראש החנות" כלומר התערובת הסודית של החנות. לכל חנות תבלינים בשוק יש את ה"ראס אל חנות" שלה. כיום אפשר למצוא תערובות מוכנות בחנויות וגם בשווקים, אבל אף אחת לא דומה לרעותה. ראס אל חנות יכולה להכיל: פפריקה, כורכום, פלפל שחור, כמון, כוסברה, זרעי שומר, אגוז מוסקט, ג’ינג’ר ופרחים מיובשים כמו לוונדר או ורדים.
    ראס אל חנות משמש לתיבול מאכלי עוף ובשר בסגנון צפון-אפריקאי ובייחוד תבשילי קדרה בבישול ארוך.

    סגירה
  • שומשום (sesame seed)


    זהו ככל הנראה התבלין הקדום ביותר שמתועד בהיסטוריה האנושית. זרעי השומשום נפוצים מאוד בהודו ובארצות המזרח – ומשם הגיע למטבחי כל העולם. אלו הם זרעים שטוחים, קטנים ולבנבנים. בעלי טעם אגוזי. קליה קלה הופכת את הטעם למשמעותי הרבה יותר. מזרעי השומשום מכינים טחינה וחלבה. בשומשום שלם משתמשים במאכלים מתוקים ומלוחים כאחד.

    סגירה