שלום אורח, התחבר

מילון הפסטה: מושגים ורטבים

  • מילון הפסטה: מושגים ורטבים

    עולם הפסטה האיטלקי לא מסתכם רק בעשרות צורות עם שמות מסובכים, הו לא. הפסטה היא אמנם הבסיס, אבל כמה היא משעממת בלי הרוטב? ומי יודע מה זה דורום ואל דנטה?

  • אל-דנטה

    "על השן" מידת העשייה המומלצת לבישול פסטה. הפסטה צריכה להיות לעיסה ולא רכה או קשה מדי. כדי להיות בטוחים שהפסטה שלכם עשויה במידה הנכונה קחו ביס והביטו באטריה. במקום שבו נגסתם צריך להיות פס לבן דקיק.

    סגירה
  • דורום

    סוג הקמח שממנו מכינים פסטה כהלכתה. הדורום הוא סוג החיטה ממנה עשוי הקמח לפסטה , בטחינה מיוחדת. את החיטה ניתן לטחון לקמח בדרגות "עובי" שונות. טחינת הדורום דומה יותר לקמח סולת מאשר לקמח לבן "רגיל" שאנחנו מכירים. במתכוני פסטה ביתיים אפשר להמיר חלק מהקמח הלבן בקמח-סולת.

    סגירה
  • מכונת פסטה

    ניתן להכין פסטה לבד בבית ולמעשה אפשר להכין אותה גם בלי מכונה. אולם מכונת פסטה מקלה מאוד על המשימה. התפקיד העיקרי של מכונת הפסטה הוא רידוד הבצק לרצועה אחידה. בנוסף לרידוד, המכונה גם חותכת את הפסטה לרצועות בעוביים שונים.

    סגירה
  • סיר פסטה

    סיר שמגיע עם המסננת "בילט-אין". במקום ליצוק את הפסטה והמים למסננת שנמצאת מחוץ לסיר, מבשלים את הפסטה במסננת שנמצאת באופן אינטגרלי בתוך הסיר. בסוף הבישול שולפים את המסננת מתוך הסיר עם הפסטה בתוכה. נוח ויעיל.

    סגירה
  • רוטב אליו אוליו

    רוטב על בסיס שמן זית, אחד המפורסמים והבסיסיים במטבח האיטלקי. האליו אוליו כולל שמן זית בכמות נכבדה, שום (בכמות נכבדה ביותר), פטרוזיליה, פלפלון חריף (טרי או יבש), מלח פלפל וגבינת פרמז’ן להגשה, זה הכל. אפשר להשתמש בו כבסיס, להוסיף עוד מרכיבים ולשכלל את המנה – ואפשר ללכת על האורגינל פשוט וטעים. הוא משתדך הכי טוב לפסטות הארוכות והעגולות (מקרוני, ספגטי, בוקטיני).

    סגירה
  • רוטב אלפרדו

    הרוטב הלבן הבסיסי, רוטב שמנת, מקום שני במצעד הפופולאריות אחרי רוטב העגבניות. המרכיבים שלו פשוטים למדי: שמנת, שום ומעט תבלינים (אגוז מוסקט, מלח ופלפל). אפשר להוסיף קצת יין לבן שישבור את השמנוניות של הרוטב – ולא לשכוח לפזר מלמעלה גבינת פרמז’ן מגוררת.
    באופן מסורתי הרוטב הזה מוגש עם פטוצ’יני. אבל כמעט כל פסטה תסתדר איתו.

    סגירה
  • רוטב ארבייטה

    רוטב עגבניות חריף. לרוטב העגבניות המוכר והטוב מוסיפים פלפלון חריף. אפשר לשלוט ברמת החריפות, אבל "פיקנטי" זה לא אמור להיות. מתאים לכל סוגי הפסטה (לכל מה שרוטב עגבניות "רגיל" מתאים).

    סגירה
  • רוטב ארבע הגבינות

    רוטב לבן, על בסיס בשמל או שמנת, מבושל עם ארבע גבינות איטלקיות: מוצרלה, פרמז’ן, גורגונזולה (או גבינה כחולה אחרת) ופרובלונה. למרות הקנאות האיטלקית בכל מקום בעולם משתמשים בגבינות שונות: קשקבל, גבינות מעושנות וגבינה צהובה מקומית (כמו "עמק" אצלנו) אבל מקפידים שיהיו ארבע גבינות שונות, הפרמז’ן והגבינה הכחולה הן חובה. את הגבינות מבשלים עד שהן מותכות ומתמזגות לרוטב סמיך (מאוד) ומתבלים באגוז מוסקט. הפסטות שאוהבות רטבים כבדים ישמחו לקבל את הרוטב הזה: פטוצ’יני, פנה וגם ניוקי.

    סגירה
  • רוטב בולונז

    רוטב בולונז הוא בעצם סוג של ראגו – תבשיל בשר עשיר. הוא נקרא על שם בולוניה, האזור ממנו הגיח הרוטב הזה והופץ לכל העולם. זהו הרוטב הבשרי המפורסם ביותר לפסטה. הוא מכיל בשר טחון, עגבניות, שום בצל וירקות נוספים. יש המעשירים אותו ביין או בירה. רוטב בולונז מתאים לפסטה שטוחה: פטוצ’יני, פאפרדלה וכדומה.

    סגירה
  • רוטב עגבניות - פומודורו

    אולי הרוטב הכי מפורסם ונפוץ בעולם. יש אינספור גרסאות להכנת רוטב עגבניות – עם עגבניות טריות או משומרות, עם תבלינים וירקות נוספים (בצל, גזר, פלפל). בכל מקרה המרכיב העיקרי הוא עגבניות. ילדים מתים עליו, מבוגרים אוהבים להכין אותו (בגלל קלות ההכנה) וכל סוגי הפסטה יקפצו לתוכו בשמחה. יש מנות פסטה כמו למשל לזניה – שרוטב העגבניות הוא חלק מהמנה.

    סגירה
  • רוטב פוטנסקה

    התרגום המילולי של שם הרוטב הזה הוא "בנוסח הזונה" יש הרבה סברות מאיפה קיבל הרוטב את השם המפוקפק, אחת מהן טוענת שגברים שביקרו בבתי בושת היו אוכלים אחר-כך פסטה ברוטב פוטנסקה כדי להסוות את הריח, לפני שהם חזרו הביתה לנשותיהם החוקיות. הבסיס הוא רוטב אלי אוליו, ואליו מוסיפים עגבניות, אנשובי, זיתים, צלפים ותבלינים. תערובת ריחנית לכל הדעות. מתאים להגשה עם ספגטי, מקרוני ושאר האטריות ממשפחת הצינורות, אבל הוא יסתדר טוב גם עם צורות קצרות וחלולות.

    סגירה
  • רוטב פונגי

    רוטב פטריות על בסיס שמנת. לרוטב האלפרדו מוסיפים פטריות מוקפצות וככל שהפטריות יותר מגוונות ועזות טעם – כך טוב יותר.

    סגירה
  • רוטב פסטו

    מחית של בזיליקום, שמן זית ושום עם פרמזן וצנוברים. אם מכינים בבית חייבים להקפיד על בזיליקום טרי טרי (רצוי מהגינה). אפשר לשמור את הפסטו במקרר (וליצוק שכבה של שמן זית למעלה כדי שלא יתחמצן), אבל רצוי להכין בדיוק בכמות ולהשתמש מייד. רוטב פסטו לפסטה אפשר להכין עם או בלי שמנת והוא מתאים כמעט לכל סוגי הפסטה. באופן מסורתי הוא משתדך לספגטי, מקרוני ושאר האטריות ממשפחת הצינורות.

    סגירה
  • רוטב פרימוורה

    "האביב" זה הרוטב הכי אופטימי ושמח ברשימת הרטבים האיטלקיים כי הוא מכיל את הירקות הטריים והצעירים של ראשית האביב. בשמן זית מקפיצים שום, זוקיני, אפונה, גזר, פטריות, שעועית ירוקה ובעצם כל ירק נוסף שתמצאו בשוק ומסיימים בעלי בזיליקום וגבינת פרמז’ן מגוררת). אפשר להמשיך ולהכין את הרוטב הזה לאורך כל חודשי השנה ולא רק במרץ-אפריל ולהתאים את הירקות למה שיש עכשיו בשוק או במקרר. רוטב פרימוורה הולך עם פסטה בעלת נפח: פנה, פוזילי, פרפרים, קרניים.

    סגירה
  • רוטב רוזה

    שילוב של שני רטבים: פומודורו ואלפרדו - רוטב עגבניות ורוטב שמנת. קצת מזה וקצת מזה למי שלא מצליח להחליט את מי הוא אוהב יותר.

    סגירה