המדריך להכנת מוקפץ מושלם בבית

זה נכון שבדוכני הרחוב ובמסעדות מכינים מוקפץ בווק, אבל הלהבה של הכיריים הביתיים, אפילו אם היא טורבו, לא מתקרבת לעוצמה של להבת כירות הגז של המסעדות, שמחממת את הווק מכל צדדיו. מחבת רחבה או סיר עמוק הם כלי עבודה מצוין להכנה ביתית. אם יש לכם ווק טוב (מפח ולא מטפלון) תוכלו להשתמש בו, אבל דאגו לנקות אותו מיד אחרי ההקפצה ולמשוח אותו בשמן שיגן עליו מהחלודה ויאריך את חייו.

הצורה המסורתית לחיתוך ירקות המוקפץ היא לגפרורים (ז'וליאנים) – עדיף בעזרת קולף ייעודי. הצורה הזו מקצרת את זמן הכנת הירקות ומבטיחה שהם יתרככו במידה מספקת וגם יישארו קראנצ'יים. את שיני השום פורסים, כותשים או קוצצים – לפי הוראות המתכון למוקפץ ומוסיפים אותם אך ורק בסוף הטיגון.

הירקות המתאימים ביותר למוקפץ הם אלו שיש בהם אחוז מים נמוך, בעיקר ירקות שורש, וכן עלים ירוקים ועשבי תיבול. משתמשים בהם כפי שהם (את חלקם מקלפים) כדי לשמור על הטעם והפריכות. אפשר להשתמש גם בירקות קשים יותר כמו כרובית, ברוקולי, תפוח אדמה או ארטישוק ירושלמי אך יש לחלוט אותם במים רותחים סמוך לזמן ההקפצה ולהעביר אותם מיד למי קרח כדי לעצור את הבישול. את עשבי התיבול מוסיפים עם ההגשה. למוקפץ שילדים יאהבו אפשר להשתמש במעט ירקות כמו גזר, פלפל אדום, אפונה ותירס.

הכנת מוקפץ תאילנדי צריכה להיות מהירה וקצרה, ולכן כל מרכיבי המוקפץ צריכים להיות מוכנים וזמינים לפני ההכנה ובמהלכה. הכינו לעצמכם את כל הירקות, עשבי תיבול והתוספות חתוכים וסדרו לכם את כל חומרי הגלם שישמשו אתכם המהלך ההקפצה.

הכנת המוקפץ מתחילה בהלהטת המחבת או הווק. בחרו בלהבת טורבו, אם יש לכם כזו, או בלהבה הגדולה ביותר בכיריים, הניחו עליה את הווק ותנו לו להתחמם במשך 3 דקות לפחות. כיריים חשמליות או אינדוקציה לא יתאימו למשימה. אם האש לא תהיה חמה מספיק הירקות במוקפץ ייצאו רכים וסמרטוטיים ולא צרובים וקראנצ'יים.

ברגע שהווק חם מוסיפים את השמן. השמנים המתאימים ביותר למוקפץ הם שמן סויה ושמן אורז, הנשרפים בטמפרטורה גבוהה לעומת שמנים צמחיים אחרים. שמן קנולה או שמן חמניות יכולים להחליפם. בכל מקרה כדאי להשתמש בכמה שפחות שמן – כ-2 כפות למנה.

אפשר להשתמש במוקפצים בעשרות סוגי אטריות שונות. הנפוצות ביותר הן אטריות אורז או אטריות ביצים. הכינו אותן קודם, לפי הוראות היצרן. חלק מהאטריות דורשות בישול קצר, חלק חליטה וחלק השריה. במוקפץ עם אורז  כדאי להשתמש באורז בסמטי לבן ומאורך ויש לבשל אותו לפני ולקררו לפני ההקפצה

החלק המתאים ביותר להקפצה בעוף הוא החזה. אפשר להקפיץ גם עוף צלוי מפורק או פרגיות. בבקר החלקים המתאימים ביותר להקפצה הם אלו שמתאימים לטיגון מהיר ואינם זקוקים לריכוך (פילה, סינטה, אנטרקוט, שייטל).

למתכון המושלם שלנו למוקפץ לוהט עם רצועות בקר >>

מטגנים קודם את הבשר או העוף עד שהם משנים את צבעם ומוציאים אותם לצלחת. מוסיפים את הירקות – מהקשה לרך. מוסיפים את האטריות והעוף או הבשר ולבסוף את הרוטב.

לכל מוקפץ יש תיבול ורוטב משלו, המשפיעים על מנעד הטעמים של המנה כולה. הרוטב הנפוץ ביותר הוא הסויה, הממליח את המנה, אך יש עוד המון רטבים, תבלינים, שמנים ותערובות המתבלים את המוקפץ - שמן שומשום, רוטב דגים, סוכר חום, קרם קוקוס וגם רטבים מוכנים המכילים כבר את כל מרכיבי התיבול. עקבו אחרי המתכון ואחרי שתזהו את התיבול המועדף עליכם תוכלו לאמץ אותו למתכונים מאולתרים משלכם

לא מכינים מוקפץ מראש. מקפיצים ומיד מגישים, רק כך המוקפץ בשיאו. תנו לסועדים לחכות לו במקום שהוא יחכה להם.