המדריך להכנת בראוניז מושלמים

הבראוניז, חומיות בעברית, קיבלו את שמם מהצבע הכהה שלהן. יש השערות רבות לגבי המקור, אך ככל הנראה הם נולדו בארצות הברית בשלהי המאה ה-19 בשיקגו, על ידי ברתה פוטר פאלמר, אשתו של בעל מלון פאלמר, שארגנה תערוכה ורצתה להכין קינוח שיהיה קל לאכילה ולא ילכלך – ככה נולדו בראוניז שהיו מורכבים משתי שכבות ועליהם היה זיגוג פירותי. כעשר שנים מאוחר יותר הבראוניז קיבלו שם, צורה, טעם ומרקם כמו אלו המוכרים לנו היום.

בראוניז הם פשוטים ומהירים להכנה ועשויים מרכיבים נגישים שיש בדרך כלל בבית, אבל בכל זאת, קל לפקשש איתם. ערבוב יתר, אפייה קצרה או ארוכה מדי וחומרי גלם לא מתאימים יכולים בקלות להפוך בראוניז למתפוררים, יבשים או סתם לא טעימים. הנה כללי הבסיס שיבטיחו שהבראוניז שלכם ייצאו בדיוק כמו שצריך, וגם רעיונות לשדרוגים ותוספות שייקחו אותם עוד צעד אחד קדימה.

השתמשו בדיוק בגודל התבנית המצוינת במתכון. תבנית גדולה יותר תשטיח את הבראוניז ותייבש אותם. אפייה בתבנית קטנה יותר תגביה את הבראוניז ותגרום למרכז שלהם להיות לא מוכן. הקפידו לשמן היטב את התבנית או לרפד אותה בנייר אפייה. עדיף לא לאפות בראוניז בתבנית זכוכית כי הזכוכית מתחממת מהר ועלולה לחרוך את הקצוות.

מוציאים את הביצים למתכון מהמקרר 30-20 דקות לפני האפייה. בחלק מהמתכונים מקציפים את הביצים לפני קיפולן לתערובת – זה תורם למרקם פריך ומבריק בשכבה העליונה של הבראוניז, ובחלקם מערבבים אותן ישר עם שאר הרכיבים. בכל מקרה ביצים קרות לא עוברות הקצפה וערבוב היטב. כשהביצים בטמפרטורת החדר הן הכי נוחות לעבודה, וזה נכון לגבי כל מתכוני האפייה.

הטעם השוקולדי הדומיננטי של הבראוניז מתקבל גם מאבקת הקקאו וגם משוקולד מריר מוצק, שמעניק את המרקם הפאדג'י. כדי שהטעם יהיה עמוק ועשיר יש להשתמש באבקת קקאו איכותית – טבעית, ללא תוספי חומרי טעם וריח או חומרים משמרים. אבקות קקאו כאלו הן בעיקר תוצרת חו"ל: הולנד, בלגיה או צרפת. השוקולד צריך להיות בעל 60 אחוז מוצקי קקאו (ולא יותר, כדי שלא יהיה מריר מדי) ושל חברה מוכרת ואיכותית.

כמה שיותר קצר! מרגע שמוסיפים את הקמח לתערובת הרטובה יש לערבב אותה כמה שפחות – רק עד שהיא מתאחדת. ערבוב ארוך משחרר את הגלוטן בקמח ויגרום לבראוניז להיות יבשים מדי.

רוצים להבטיח שהמרקם של הבראוניז יהיה רך ופאדג'י? יש כמה טריקים שיעזרו לכם:

* העבירו את התבנית עם הבלילה למקרר לפני האפייה. שעה-שעתיים יספיקו, אבל אפשר להשאירה במקרר גם לילה שלם

* החליפו את הסוכר הלבן במתכון בסוכר חום כהה

* הוסיפו לבלילה חלמון אחד.

אתם מכירים את התנור שלכם; אם הוא נוטה לאפות דברים מהר מהמצוין במתכון התחילו לבדוק אם הבראוניז מוכנים אחרי כמחצית הזמן המצוין במתכון. איך בודקים? נוגעים בבראוניז בכריות האצבעות – הוא צריך להיות יציב ולהיראות אפוי, וקיסם שננעץ במרכז צריך לצאת עם פירורים לחים מאוד. בדיוק בנקודה הזו צריך להוציא את הבראוניז מהתנור ולתת להם להתקרר ולהתמצק, וכך המרקם הפנימי יישאר עסיסי ופאדג'י.

מעבירים את תבנית הבראוניז המוכנים אחרי צינון קל למקפיא לכחצי שעה או למקרר לכשעתיים לפחות, ואפשר לילה שלם. רק אחרי הקירור חותכים את הבראוניז לריבועים מדויקים בעזרת סכין שנטבלה במים חמים.

מגישים את הבראוניז בטמפרטורת החדר, ולכן הכי טוב לשמור אותם בטמפרטורת החדר – בקופסה אטומה כדי שלא ייספגו לחות. הם יחזיקו מעמד כך 4-2 ימים. אם רוצים להאריך את חייהם לשבוע מעבירים למקרר, ומביאים לטמפרטורת החדר כ-15 דקות לפני ההגשה.

הבראוניז מקבל בברכה כל תוספת שהולכת עם שוקולד. התוספות מוסיפות גם מרקם וטעם וגם מראה מעניין. התוספות הקלאסיות הן אגוזי מלך, שוקולד צ'יפס או שוקולד לבן. עוד תוספות מעניינות שישתלבו טוב בבראוניז הן: מחית פיסטוק, קינמון, חמאת בוטנים, נוטלה, מרשמלו, חלבה ופירות יער. בחרו תוספת אחת-שתיים והוסיפו אותה בכמות קטנה לתערובת כדי שלא תשתלט על טעם השוקולד המרכזי.

עכשיו כשיש בידיכם את כל הטריקים והכללים הנכונים, תתחילו לערבב, אבל ממש מעט, והכינו בראוניז מעולים.