המדריך להכנת עוף צלוי בתנור או לעוף עם תפוחי אדמה בתנור

עוף עם תפוחי אדמה בתנור, היא אחת המנות האהובות עלינו ביותר, ונראה שהיא הייתה פה מאז ומתמיד. היא קלה להכנה, משפחתית ומלאה בנוסטלגיה. ילדים מתים על הפולקע, המבוגרים אוכלים את משולשי הירכיים או החזה, וכולם טורפים את תפוחי האדמה הפריכים שספגו את טעמי העוף והצלייה. זו מנה שכוללת גם חלבון וגם פחמימות, הכל בתבנית אחת, ואין כמו הטעם הביתי המוכר והאהוב כדי לספק את כל הסועדים.

לכאורה, זהו מאכל פשוט ביותר: צריך רק עוף, כמה תפוחי אדמה ותנור – ויש לכם ארוחה לתפארת. בפועל, העסק קצת יותר מורכב. בשביל תבנית מושלמת שכזו כדאי להקפיד על כמה וכמה כללים. הכללים האלו ישדרגו את הטעמים והמרקמים, יבטיחו שהעוף בתנור ותפוחי האדמה ייצאו עסיסיים, מלאי טעם, צלויים במידה הנכונה. ופריכים מבחוץ.

1. גם טרי וגם בריא
עוף הוא מוצר רגיש מאוד. הקפידו לקנות עוף טרי – כזה שהגיע לחנות היום או לכל היותר אתמול.

איך יודעים שהעוף טרי? שואלים, או מסתכלים על תאריך התפוגה. אל תקנו עוף קפוא – אחוז המים בו גבוה ולכן הוא פחות טעים.

בחרו בעוף בעל עור מתוח ואחיד, ללא קרעים, עם בשר ושומן מבריקים. עוף טרי צריך להיות בעל צבע ורדרד או צהבהב, אך לא אפרפר. עוף טרי אמור להיות נטול ריח.

הכינו את העוף הטרי כמה שעות אחרי הקנייה ועד 24 שעות לכל היותר, או הקפיאו.

2. שלם או מחולק?
החלקים הנוחים ביותר להכנת עוף בתנור הם הכרעיים, שמורכבות מהירכיים (החלק המשולש) והשוקיים (פולקעס).

לעוף צלוי שלם יש כמה יתרונות: הוא נראה נהדר, העור שלו שלם ושומר על עסיסיות העוף, אבל הצלייה תהיה בדרך כלל לא אחידה כי חזה העוף דורש זמן צלייה קצר יותר מיתר החלקים, וגם פירוק העוף לחלקים הוא מאתגר יותר (הצטיידו במספריים ייעודיות לעוף)

אם אתם רוצים ללכת על קל ובטוח – קנו כרעיים והשאירו אותן שלמות (כלומר לא מפורקות לירך ושוק, כדי שהעוף ייצא עסיסי יותר). אם אתם רוצים מנה חגיגית ומרשימה – לכו על עוף שלם.

בקניית עוף שלם אפשר לבקש מהקצב לחתוך אותו לפרפר – חותכים את הגב ומשטחים את החזה ואז העוף שטוח יותר, חומרי התיבול נספגים בו טוב יותר ומשך הצלייה מתקצר.

צלו את העוף עם העור כי הוא מוסיף שומניות ועסיסיות למנה. בתום הצלייה תוכלו להסיר מהעוף את העור מטעמי בריאות ושמירה על הקלוריות.

3. טמפרטורה נכונה לעבוד עם העוף טרם הצלייה
הוציאו את העוף מהמקרר חצי שעה-שעה לפני הצלייה כדי שיגיע לטמפרטורת החדר ולא יקבל מכת חום קיצונית מדי שתגרום לאיבוד נוזלים.

4. תיבול זה חלק מהסיפור
עוף יקבל בשמחה כמעט הכל: תערובות תיבול מתקתקות, תערובות עשבי תיבול או תבלינים יבשים, תיבול חריף, תיבול אסייתי, תיבול בשמן זית, יין ועוד. צריך להחליט איזה טעמים רוצים לתת לעוף ובאיזה אופן.

תיבול יבש כולל תבלינים יבשים כמו פפריקה, כמון, בהרט או רק מלח ופלפל, או תערובות עשבי תיבול קצוצים כמו רוזמרין, פטרוזיליה, בצל ירוק ותימין.
תיבול רטוב תיבול שמורכב מהתבלינים היבשים, אבל מוסיפים להם שמן (שמן זית או שמן צמחי אחר). המרקם המשחתי מדביק את התבלינים אל העוף וגם מעסס אותו. רצוי למרוח את משחת התבלינים מעל ומתחת לעור, ולעסות את העוף עם המשחה.
מרינדה - תערובת תיבול נוזלית שמשרים בה את העוף במשך שעה לפחות ועד כמה שעות. היתרון שלה הוא שהעוף סופג את הטעמים של המרינדה ומתרכך. הרכבי המרינדה ואופן ההכנה שונים ממתכון למתכון.

5. ומה עם תפוחי האדמה?
ההמלצה היא להשתמש בתפוחי אדמה אדומים שיוצאים פריכים יותר בצלייה, אם כי גם הלבנים מתאימים למשימה.כדאי לחתוך את תפוחי האדמה לקוביות/פלחים קטנים יחסית כדי שייצלו באופן מהיר ואחיד.כדי לקבל תפוחי אדמה רכים מבפנים ופריכים מבחוץ רצוי לבשל אותם חצי בישול במים (כרבע שעה) לפני הצלייה בתבנית.

6. עוף בתנור - תנו מקום גם ליצירתיות
אפשר לשחק עם טעמי המנה בעזרת מרינדות ותיבולים שונים, ואפשר גם להוסיף למנה מגוון ירקות לצלייה. המתאימים ביותר הם ירקות שורש שזמן הצלייה שלהם דומה לזמן הצלייה של תפוחי האדמה: ארטישוק ירושלמי, קולרבי, שומר, דלעת וסלרי. חותכים את הירקות גס ומוסיפים לתבנית תפוחי האדמה.

7. צלייה נכונה של העוף ותפוחי האדמה
השיטה הנוחה, הקלה והטובה ביותר להשגת עוף ותפוחי אדמה צלויים כהלכה היא שיטת שני השלבים:שלב ראשון בחום בינוני במצב טורבו שנועד לרכך ולבשל את העוף ואת תפוחי האדמה.
שלב שני בחום גבוה במצב גריל שנועד להזהיב אותם ולתת להם מעטה פריך.
בשלב הראשון התבנית עם העוף ותפוחי האדמה צריכה להיות מכוסה ואטומה היטב ברדיד אלומיניום – מומלץ להניח מתחתיו נייר אפייה כדי למנוע מגע בין רדיד האלומיניום לאוכל (האלומיניום משחרר רעלים בחום). הקפידו לחמם את התנור לחום הנדרש לפני הכנסת התבנית. עם העלאת הטמפרטורה מסירים את הכיסוי.אפשר להשתמש בשקית קוקי – פשוט מכניסים את כל המרכיבים לשקית, אוטמים, מנערים קצת ואז מניחים בתבנית. השקית זמינה ונוחה לשימוש, והיתרון הגדול שלה הוא שהיא לא מלכלכת, אבל אם אתם רוצים לשלוט בטעם העוף טוב יותר, עדיף לצלות בתבנית בשיטה הרגילה.

8. בזמן הצלייה
תוך כדי הצלייה מרטיבים את העוף ואת תפוחי האדמה פעם-פעמיים בנוזלים שנקווים בתחתית התבנית בעזרת מזלף ייעודי או כף.

יש כאלו הנוהגים להוסיף מעט מים (כ-1/4 כוס מים לתבנית) לתבנית לפני תחילת הצלייה – המים מתאדים במהלך הצלייה ומזרזים את הבישול. אם אתם לא לחוצים בזמן אין צורך להוסיף מים.

הופכים את נתחי העוף או העוף השלם פעם-פעמיים במהלך הצלייה.

9. מתי זה מוכן?
מתחילים לבדוק אם העוף מוכן אחרי כשעה, מכיוון שלא כל התנורים צולים אותו דבר. מחדירים לעוף קיסם או מזלג ורואים אם הנוזלים הניגרים ממנו צלולים לגמרי. אם לא - ממשיכים בצלייה. באותו זמן בודקים גם את תפוחי האדמה – הם צריכים להיות רכים, כך שמזלג ננעץ בהם בקלות.

10. תנו לו לנוח
בתום הצלייה מוציאים את העוף מהתנור ונותנים לו לנוח כ-10 דקות כדי שהמיצים המבעבעים ייספגו בבשר. אם נפרוס אותו מיד הוא יגיר את הנוזלים ויתייבש.

11. הגשה נכונה
מגישים את העוף הצלוי כמה שיותר קרוב למועד ההכנה – אין כמו תבנית חמה, עסיסית וריחנית שיצאה מהתנור כדי להקפיץ את כולם לשולחן. בחימום חוזר העוף כבר לא יהיה עסיסי כמו שהיה, ולכן אם נותר עוף צלוי עדיף להשתמש בו קר להכנת כריכים או סלטים.