חמין מושלם של אבי ביטון – כל הטיפים

סיר חמין גדול שמפיץ ריחות בכל הבית הוא ה-MUST של החורף. גייסנו את השף אבי ביטון כדי שייתן לנו את המתכון שלו לסיר האהוב המלא בדברים טובים ומזינים שמחממים את הבטן והלב. לבסיס המוצלח של המתכון המקורי אפשר להוסיף אינספור גיוונים, תוספות ושדרוגים – שיהפכו את החמין שלכם למושלם ממש

מזג אוויר חורפי, עם גשם, סערות, קור ואפרוריות – הם הסימן שהגיע הזמן לחמין. יש אינספור גרסאות לחמין, לפי עדות שונות, הרגלים שונים והרכבים שונים, אבל מה שמוסכם על כולם הוא שאוכלים חמין בצוהרי שבת, אחרי שהוא בילה לילה שלם בתנור או על הפלטה החשמלית ומילא את כל הבית בריח מגרה שמחמם את הלב. בין אם אתם בשלני חמין מנוסים או מתחילים – המתכון של השף אבי ביטון והטיפים שלו - יעזרו לכם להפוך כל סיר חמין למושלם.

אז איך מכינים חמין חורפי מושלם? צירפנו מתכון במיוחד עבורכם לחמין מבית היוצר של השף אבי ביטון.

רשימת המצרכים (6 מנות):

½ כוס שמן קנולה

5 בצלים בינוניים קצוצים

½1 ק"ג נתח כתף (מספר 5) חתוך לקוביות גדולות

1 כוס שעועית (שהושרתה לילה שלם במים במקרר, נשטפה וסוננה)

חצויים 8 תפוחי אדמה גדולים

500 גרם חיטה בשקית בד או בשקית קוקי (ראו הסבר בטיפים)

5 כפות סילאן

5 כפות רוטב סויה קלאסי אסם

3 כפות רוטב עגבניות קלאסי פרפקטו אסם

1 כף שטוחה פלפל שחור טחון

1 כף מלח גדושה

8 ביצים קשות עם קליפתן

אופן הכנה (2:00 שעות הכנה + 12 שעות בישול ארוך):

- מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים את הבצלים עד השחמה.

- מוסיפים לסיר את קוביות הבשר ומטגנים עד שהן משחימות.

- מוסיפים לסיר את השעועית המסוננת, תפוחי האדמה והחיטה.

- מוזגים כוס מים לצנצנת או קערה, מוסיפים את הסילאן, רוטב הסויה, רוטב העגבניות, פלפל שחור ומלח ומערבבים היטב. מוזגים את המים המתובלים לסיר.

- מניחים מעל את הביצים הקשות (ואם רוצים – עוד תוספות, ראו פירוט בטיפים), מכסים את תכולת הסיר במים וסוגרים במכסה. מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים.

- אוטמים היטב את הסיר (ראו פירוט בטיפים) מעבירים לתנור שחומם ל-100 מעלות ומבשלים לילה שלם לפחות ועד 12 שעות

איזה סיר מתאים להכנת חמין?
בחרו בסיר גדול מאוד וגבוה, בעל דפנות עבות, שמתאים גם לכיריים וגם לתנור.

בשר
איזה סוג?

חשוב לבחור נתחים שומניים, ועדיף לשלב בין כמה סוגים, כמו כתף, שריר (קדמי או אחורי), שפונדרה, צלעות, אוסובוקו, צוואר או צלעות. אפשר לשלב גם נתח זנב שור במקום חלק מכמות הבקר. כל הנתחים הללו יישארו עסיסיים אחרי הבישול הממושך ויעניקו לחמין בדיוק את מה שצריך: חתיכות בשר רכות, נימוחות ושומניות.

תוספת עצמות

עצמות עם מח מעשירות מאוד את טעמי החמין, והן מספקות את ההנאה של מריחת מח העצם על חלת השבת. עצמות מוסיפות לתבשיל ג'לטין שמעניק גוף, עומק ומרקם עשיר יותר לחמין.

קטניות
משרים את הקטניות לילה לפחות בקערה עם מים. רצוי להחליף את מי ההשריה 4-3 פעמים במהלך ההשריה. לחלופין, משתמשים בקטניות מבושלות קפואות, ואז אין כלל צורך בהשריה.

מבשלים את הביצים במים רותחים עד לקבלת ביצים קשות לפני הכנסתן לסיר החמין.

מערבבים את כל התבלינים שבמתכון במים לפני שמוסיפים לסיר החמין כדי שכל המרכיבים יקבלו בסופו של דבר תיבול אחיד. אל תפחדו לשים הרבה מלח - הקטניות ותפוחי אדמה סופגים את רוב המלח בבישול הממושך. תטעמו את מי הבישול של החמין – הם צריכים להיות מלוחים.

מבשלים את הביצים במים רותחים עד לקבלת ביצים קשות לפני הכנסתן לסיר החמין.

כדי שמרכיבי החמין העדינים (כמו חיטה או לחלופין גריסי פנינה) ישמרו על צורתם ולא יהפכו למחית בתום הבישול – חשוב להפריד ביניהם לבין שאר מרכיב הסיר. אפשר לעשות זאת על ידי עיטוף כל מרכיב בבד טטרה (בד חיתול) קשור או הכנסתם לשקית קוקי מחוררת (גם כדי שלא תתפוצץ וגם כדי שהמרכיבים יספגו את הטעמים של התבשיל).

יש חשיבות רבה לבניית סיר החמין בשכבות – כדי שהמרכיבים ישמרו על צורה ומרקם ולא יהפכו למחית מעורבבת. הבצל והבשר צריכים להיות בתחתית הסיר, הקטניות, הדגנים ותפוחי האדמה באמצע והביצים למעלה.

כדי לקבל צבע חום עמוק אפשר להוסיף לסיר החמין כוס תה חזק מאוד (מכמה תיוני תה שחור). עוד אופציות להענקת צבע: רוטב סויה, סילאן או ריבה (שזיפים או פירות יער) או פירות יבשים (שזיפים או תמרים).

עדיף לבשל את החמין בחום נמוך (100­­­-130 מעלות) בתנור מאשר על פלטה, מכיוון שהתנור מקיף את הסיר בחום מכל צדדיו ותורם לבישול אחיד ויסודי יותר של המרכיבים. אל תתפתו להעלות את חום התנור כדי לזרז את הבישול. חמין צריך את הזמן שלו.

סיר החמין חייב להיות אטום היטב כדי שהתבשיל לא יתייבש בבישול הממושך. רצוי לא להסתפק במכסה הסיר (שאינו אוטם את הסיר לחלוטין). אפשר לעטוף את החלק העליון של הסיר בנייר אפייה ועליו רדיד אלומיניום מהודק היטב (אפשר לקשור את השוליים בחוט שפגט). אפשר להשתמש בעיסת "דבק" סמיכה שמכינים מקמח ומים ומורחים בנדיבות בשולי המכסה הסגור.

יש המון אופציות לתוספות וגיוונים לחמין, ולכל אחד יש את המועדפות עליו.הנה כמה אפשרויות: ג'חנון (אפשר קפוא), בטטות שלמות (עם הקליפה), עופיון או פרגיות, חזה אווז מעושן, שוק אווז, קבנוס, קלחי תירס, קובה (של מרק קובה), קציצות לחם או קוקלה (קציצות בשר וסולת), קישקע (אל תשכחו לחורר אותו כדי שלא יתפוצץ).